中國消費者報訊（記者 李建）“麻屋子，紅帳子，中間坐著個白胖子”，這個謎語說的“白胖子”——花生既美味又營養豐富，被譽為“素中之葷”。俗話說，“夏吃瓜，秋吃果”，吃秋果時沒有花生這個“小豆豆”可不行。因為營養學家說，這個穿著紅衣服的白胖子，實在很棒!

花生是一種“植物肉”

《中國食物成分表》記載，每100克生花生含有大約48克水分、12克蛋白質、25克脂肪、5克碳水化合物。中國食品科學技術學會青年委員會委員、河北農業大學食品科技學院副教授、食品科學博士高潔說，除了上述這些“基本品格”，花生還和很多優秀且“低調”的堅果類食物一樣，富含多種功能活性物質，包括酚酸、黃酮、白藜蘆醇、磷脂、植物甾醇、維生素E等，而這些都是讓人能量滿滿、身體倍兒棒的“好元素”。

因為營養豐富，花生在民間贏得了“長生果”“植物肉”的美稱。很多人在野外拓展、運動時，都喜歡帶花生來補充熱量。

花生雖好，但并不是所有人都對它有毫無保留的愛。這些人對吃花生的“矜持”和顧慮，似乎和下面的問題有關：

●花生中的脂肪和熱量對身體有害嗎?

花生富含脂肪不假，但它并不會給身體帶來“負能量”，尤其是心臟。

高潔說，花生中富含不飽和脂肪，這種脂肪酸不僅不會堵塞血管，反而有助于改善血脂的構成;花生中的磷脂，不僅能抑制膽固醇在血管壁的沉積，還對已經“不小心”形成的沉積物，具有清除作用。因此，花生“血管清道夫”的美譽非常有科學道理。

同時，花生還富含植物固醇，例如β-谷固醇等，能降低血液中總膽固醇的含量，特別是“壞膽固醇”的含量，起到預防心腦血管疾病的作用。

●花生的“紅衣服”，是吃好還是不吃好?

權威資料顯示，花生衣的紅色來源于其中的多酚類物質，也就是人們經常聽說的能抗氧化的(原)花青素，它和花生紅衣中含有的黃酮、白藜蘆醇等成分都具有一定的抗癌活性。同時，花生紅衣的膳食纖維，雖然不會被人體消化吸收，卻能促進胃腸蠕動，預防便秘等。因此，高潔建議吃花生時帶著紅衣一起吃。

但如果僅僅出于上述考慮而大量食用花生或單獨食用花生紅衣，大可不必。花生紅衣其實并不美味，考慮到活性物質的實際含量，以及吃花生的數量，抗癌活性其實會大打折扣。如果為了增加抗癌活性而大量攝入花生，花生中過量的油脂帶來的負面影響反而更大一些。

為啥煮花生更健康

花生雖好，但也不宜多吃。高潔說，《中國居民膳食指南》建議每天攝入大豆及堅果類25-35克，考慮到還有豆類的攝入，每天吃20粒左右的花生比較適宜。

如何吃花生，其實也有很多需要留心的問題。

水煮花生更健康。這是因為水煮花生最大限度保留了花生中原有的植物活性物質，對防止營養不良，預防糖尿病、心血管病具有顯著作用。同時，水煮花生具有易于入口、容易消化等特點，所以花生煮著吃的確更科學更健康。

油炸花生宜少食。這是因為過多油脂攝入有可能會損傷心臟。而且，高溫油炸還會破壞植物活性成分。所以烹飪花生盡量選擇水煮、干炒、老醋等方式，減少額外的油和鹽的攝入。如果因為嘴饞食用了油炸、咸味花生，那么就要控制其他食物中油和鹽的攝入量。

黃綠色花生不能吃。花生很容易受到一級致癌物黃曲霉菌的污染，如果不小心食用了，后果就會非常嚴重，所以食用花生時如果發現有黃綠色的外觀，建議全部放棄食用。而且黃曲霉是一種微生物，當它含量比較少的時候，肉眼是看不到的，因此并非沒有黃綠色的外觀就是安全的。

買花生原味是首選。購買花生盡量選擇原味、整粒花生。特別是在某些臨時攤點，不法分子會用比較重的口味掩蓋變質花生的異味，如糖衣花生、蜂蜜花生、麻辣花生等，提醒消費者不要選購三無產品。

需要特別說明的是，有些人可能偶爾食用過黃綠色的花生卻沒什么不舒服，但這并不意味著以后依然可以繼續如此冒險。產生毒素的花生盡管是少數，但一旦碰到，后果就非常嚴重。

花生儲存宜“兩干”

花生如果保存得當，可以“美味常相伴”。而花生保存有兩個“最怕”，第一怕霉腐，第二怕發芽。高潔提醒說，家庭中儲存花生只要按照“兩干一低一通”這幾個關鍵詞，就會既簡單又安全有效。“兩干”是干燥和干凈。干燥一方面是指花生要晾干，水分含量越低，越不容易變質;另一方面儲存環境也要干燥，潮濕環境下花生非常容易霉腐。干凈則是指在存儲之前要將花生中損壞的顆粒及雜質揀出。“一低一通”是指低溫和通風。花生應盡量存儲在低溫環境下，如果存入冰箱冷藏，要先用密封袋或密封罐裝好。如果在室溫下存放，要盡量選擇通風的地方，這有助于延長其保質時間。

按照這個思路，民間一些儲存花生的“土味兒”高招，也很實用：

●把生花生晾曬干以后放在密封盒里保存，里面放幾個干辣椒，辣椒具有防蟲防蛀的功能。

●把新鮮的花生用淘米水淘洗干凈后放入鍋內，根據個人喜好添加調料，開火燉煮20分鐘，將花生撈起后瀝水并放涼再放入保鮮袋內，放入冰箱冷凍保存，這樣一整年都能吃上鮮嫩爽口的新鮮花生。

●帶泥土的新鮮花生不必先清洗，可以直接放到太陽底下晾曬，曬到其表層的泥土用手輕輕一捏就脫落，這就代表花生已經晾曬成功。

●如果比較偏愛香脆的熟花生，可以將洗凈的小石子放入鍋內翻炒(小石子的作用就是讓花生受熱均勻，還可以縮短花生炒制的時間)，然后放進新鮮的花生，炒到花生外殼有少量變成微黃就可以了，再將花生取出放涼后放進封閉的瓶子內，這樣可以防止花生氧化霉變。不過，炒熟的花生每100克脂肪含量可達50克左右，不宜多吃。