中國消費者報報道 (記者孫燕明)“在熱炒、鍋煎、深炸三種烹調方式中，熱炒植物油中的反式脂肪酸含量最高。在各種植物油中，富含Omega-3亞麻酸的亞麻油變化最為顯著，不飽和脂肪酸的氧化損失高達30%左右。反式脂肪酸可降低高密度膽固醇，升高低密度膽固醇，使冠心病危險性明顯上升，肝損傷、老年癡呆、糖尿病等危險性增加。”7月3日，在由中國保健協會健康食用油分會主辦的食用油營養與健康專家座談會上，中國保健協會食物營養與安全專業委員會名譽會長孫樹俠教授如是表示。

食用油作為人們一日三餐中不可或缺的一部分，科學合理食用關系著人體健康。

孫樹俠表示，食用油加熱時會發生氧化反應，產生極性化合物，可導致高血壓、高膽固醇、心臟病風險升高。越穩定的食用油在加熱時產生的潛在有害物質越少。食用油的穩定性是由化學結構飽和度決定，油脂中脂肪酸分子上的雙鍵越多，不飽和度就越高，分子也越不穩定，更容易被氧化，而每增加一個雙鍵，它的氧化速率會增加10倍左右。橄欖油和山茶油含一個不飽和雙鍵的脂肪酸居多，玉米油、葵花油和紅花油含2個不飽和雙鍵的脂肪酸居多，而亞麻油和紫蘇油含3個不飽和雙鍵的脂肪酸居多。

中國保健協會食物營養與安全專業委員會會長、中國營養學會特殊營養分會副主任委員劉天鵬教授表示，在我國居民中，亞麻酸普遍缺乏，有部分人群亞油酸過量。而a-亞麻酸是一種ω-3必需脂肪酸，是神經突觸和視網膜的重要組成成分，若人體內不足可造成智力損傷及視力低下。這種物質還可預防心腦血管疾病，對糖尿病有輔助預防作用，可降低乳腺癌、胰腺癌的發病風險。

亞油酸是人體必需脂肪酸，能降低血液膽固醇，可預防或減少心腦血管疾病的風險，特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖癥等疾病的預防極為有利。同時，亞油酸可刺激垂體釋放生長激素、腎上腺皮質激素和性腺激素。

數據顯示，食用油中a-亞麻酸由高到低排序為：亞麻油35.9%、菜籽油8.4%、核桃油 7.7%、色拉油6.9%、豆油6.7%、小麥胚芽油5.7%、葵花籽油4.5%、羊油2.4%、玉米胚油1.6%、茶籽油1.1%、牛油1.0%、芝麻油0.8%、花生油0.4%、棉籽油0.4%。

食用油中亞油酸由高到低排序為：核桃油64.9%、葵花籽油63.2%、玉米胚芽油56.2%、豆油51.7%、小麥胚芽油50.2%、芝麻油45.6%、棉籽油44.3%、花生油37.9%、亞麻油37.1%、色拉油34.3%、菜籽油16.3%、茶籽油10%、豬油8.9%、羊油2.9%、牛油1.9%。

中國保健協會副理事長李萍在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，《中國居民膳食指南》推薦每日成年人食用油攝入量為25~30克。目前，我國居民食用油每日人均消費量遠高于推薦量。食用油是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來源，有助于食物中脂溶性維生素的吸收利用，但攝入過多會影響健康。在各種食用油中，脂肪含量均超過99%。如今，食用油攝入過量已經成為我國居民肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管等慢性疾病多發的重要原因之一。因此，我國居民科學消費食用油的首要原則是嚴格控制攝入量。