中國消費者報報道（記者李建）“門前一棵椿，春菜不擔心”。春風拂過，田間坡頭，椿樹新芽初綻。醇厚奇異的香氣，讓人食欲大振。“隔夜香椿老，尤敵百菜香”，有的人吃香椿追求鮮嫩，有的人鐘情于腌香椿的獨特風味。但中國食品科學技術學會的消費提示指出，腌制香椿最好腌20天以后再食用，這樣才能讓其中的亞硝酸鹽降至一個較低的水平。

獨特香味從哪來

香椿，是樹也是菜，即“樹生蔬菜”。人們喜食的嫩紅俏綠的香椿芽，也被叫做香椿頭。

我國是香椿的故鄉，栽培、食用歷史悠久。唐朝蘇頌說：“椿木，皮細肌肉，嫩葉干香可茹”；宋代蘇軾則稱：“椿木實而葉香可啖”；袁枚也在《隨園食單》中記載了香椿頭拌豆腐的吃法，稱其“到處有之，嗜者尤眾”。

香椿是一種有營養、味道好的蔬菜，含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒、銅等多種微量元素。其中，每100克香椿芽含不溶性纖維1.8克，比芹菜莖中的含量（1.2克）還要高；每100克香椿芽中維生素C含量達40毫克，超過柑橘類的平均水平（28毫克/100克）；每100克香椿中鉀含量高達172毫克，鈉4.6毫克，這種高鉀低鈉的特征，使得香椿成為高血壓病人可選的蔬菜之一。

香椿具有一種非常獨特的香味，喜歡它的人一到春天就想吃這口，甚至說“嚼之竟日香齒牙”，而不喜歡的人則夸張地掩鼻避之。

研究表明，香椿的味道來自于其特殊的揮發物，包括萜類、倍半萜類等物質。記者在采訪中了解到，萜類是一類廣泛存在于植物體內的天然來源碳氫化合物，而倍半萜化合物則是萜類家族的一分子。它們在植物體內常以醇、酮、內酯等形式存在于揮發油中，具有較強的香氣和生物活性。

雨前椿芽如何選

香椿一般在清明前后發芽，谷雨之前采摘。民間俗語說：“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質”。“雨”是指谷雨節氣，是說谷雨前的椿頭最鮮嫩，過季后就會木質化，不再適宜食用。

“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜”，詩人元好問《溪童》一詩里說的，就是初春采香椿的情景：鄉人們舉著長長的鉤子輕輕一勾，嬌嫩的椿芽便落下枝頭，成為盤中美味。這種叫做“打香椿頭”的活計很有講究，據說最好打側枝和旁邊逸出的將舒未舒的芽葉，而主枝頂端壯實的椿頭，最好不要去碰，以免影響椿樹的生長。

當然，大多數人吃的香椿，都是從市場上購買的。中國食品科學技術學會提醒消費者，新鮮香椿選購要留意以下三點：

一看是否新鮮。觀察香椿的根部和莖葉。新鮮香椿根部飽滿、無褶皺，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮。

二聞是否清香。香椿具有明顯而獨特的清香氣味，不要購買和食用霉腐、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為相似，但有一種怪異的臭味，不可購買和食用。

三查是否掉葉。新鮮香椿芽葉片牢固，不會輕易掉落。放置時間較長的香椿，拿起時葉片容易脫落。

需要特別提醒的是，目前常見的香椿有紫葉香椿（也叫紅葉香椿）和綠葉香椿兩種。前者顏色深，發紅發紫，上市時間較早，香味濃郁；后者呈深綠色，上市時間稍晚，香味較淡。

食用香椿要趁鮮

香椿的做法花樣繁多，香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋，香椿芽炒雞絲，炸香椿魚……都是家常做法。

不過，香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具有一定毒性。研究表明，香椿中的亞硝酸鹽大約在1.475—2.778微克/克之間，遠高于一般綠葉蔬菜。

中國食品科學技術學會相關專家提醒消費者，剛采摘的香椿嫩芽中亞硝酸鹽含量低，可清洗干凈后直接烹調食用。而如果采摘后放置了一段時間，香椿中的硝酸鹽就會逐漸轉變為亞硝酸鹽，有一定食品安全風險。消費者從市面上購買的香椿，建議先用開水焯燙1分鐘左右，再烹調食用，這樣可以除去大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。

一些消費者會腌制香椿以延長儲存時間。如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亞硝酸鹽就可降至較低水平。有實驗表明，腌制后的香椿中亞硝酸鹽含量在0—5天升高，5—15天后逐漸下降，20天后可降至最低。不過，隨著時間的推移，腌香椿中的維生素C也會損失較多，5天后損失61%，10天后損失80%以上。

所以，香椿最好現買現吃，并且注意不要過量食用；對香椿過敏的人應避免食用。

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香椿貯存有竅門

中國食品科學技術學會相關專家建議，如果短時間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1—2天，食用前用開水焯燙。

如果一次吃不完，可以將香椿清洗干凈，開水焯燙后撈出瀝干水分，晾涼置于保鮮袋中，排空袋內空氣后密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用。

不必過于擔心亞硝酸鹽攝入過量

網絡上流傳著“生吃香椿容易攝入過量亞硝酸鹽”的說法。根據聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會2002年的建議，亞硝酸鹽（以NaNO2計）日允許攝入量為0—0.07毫克/公斤體重。這就是說，一個60公斤體重的成年人，每天攝入香椿量只要不超過1.5公斤（以亞硝酸鹽含量2.778微克/克計），就是相對安全的。所以，只要不是天天吃、頓頓吃香椿，就完全不用擔心攝入過多亞硝酸鹽。（李建整理）