中國消費者報北京訊（記者 孫燕明）12月8日，中國烹飪協會發布《傳統河魨烹飪技術規范》《食品接觸表面清潔效果評價ATP監測及限值要求》《外賣安心餐廳管理規范》三項團體標準。

《傳統河鲀烹飪技術規范》規定，傳統河鲀烹飪是指以養殖暗紋東方鲀加工品為原料，以制作白汁河魨及紅燒河魨為成品，輔以相應的色香味形，加工制作傳統河鲀菜品的技法。該標準明確規定了傳統河鲀烹飪技術的術語和定義、原輔材料及規格、制作工藝、裝盤及菜品特色的相關要求，為河魨烹飪操作提供了標準支持，有利于餐飲企業員工不斷提升河魨烹飪技法，促進河鲀魚產業鏈不斷發展壯大。

《食品接觸表面清潔效果評價ATP監測及限值要求》提出，采用ATP（三磷酸腺苷）生物發光技術，對食品接觸表面清潔效果進行評價的方法以及限值要求。

中國烹飪協會有關負責人表示，食品接觸表面清潔效果的檢查方法分為目視檢查、微生物檢測和ATP檢測。國內外權威機構驗證數據證明，利用ATP生物發光法對食品接觸表面清潔效果進行評價具有快速且相對可靠的特點。ATP是存在于活生物體的每個細胞中用于存儲能量，并為細胞提供運作所需能量的一種化學物質。它是生命過程的主要能量來源，在細菌、酵母菌和霉菌以及所有動物和植物體中，包括食物和食物殘渣中都含有ATP，而無生命的碎屑物質中不存在ATP。生物活性物質中的ATP含量相對恒定，借助熒光素-熒光素酶發光反應可以對ATP進行定量，從而反映出生物量殘留，因此可以對清潔效果進行評價。

《食品接觸表面清潔效果評價ATP監測及限值要求》涵蓋ATP監測方法原理、儀器與耗材、清潔效果檢測方法以及清潔效果評價等項內容，并對風險點位的劃分、采樣頻率、采樣方法以及結果驗證作出明確要求，方便企業對照使用。利用這種檢測方法可以快速知曉餐飲企業的食品清潔水平，并對檢測人員的專業技術水平要求較低。

《外賣安心餐廳管理規范》規定，外賣安心餐廳是指通過互聯網平臺提供外賣服務，符合“經營資質安心、人員健康安心、食品原料安心、后廚可視安心、打包配送安心、消費保障安心、食安表現安心”達標規范的餐飲服務提供者。

經營資質安心是指外賣安心餐廳應具有實體經營門店并依法取得有效的營業執照和食品經營許可等合法資質，主體業態、經營項目和經營場所應與資質載明的信息保持一致。應在互聯網平臺經營活動主頁面公示經營資質，經營資質發生變更的，應及時更新。

人員健康安心是指從事直接入口食品工作的從業人員應每年進行健康檢查，并取得合法有效的健康證明。傳染病流行等公共衛生事件和其他應急事件發生期間，應按規定開展人員健康狀況檢查。應在互聯網平臺經營活動主頁面展示人員健康承諾。

食品原料安心是指外賣餐品應展示餐品名稱和主要食品原料名稱，信息描述應符合《外賣餐品信息描述規范》國家標準的要求。應在互聯網平臺經營活動主頁面展示主要食品原料的安全信息，內容可以為食品原料安全承諾或者主要食品原料的檢測報告、檢驗檢疫合格證明文件等。

后廚可視安心是指應以明廚亮灶的形式展示餐飲制作加工的關鍵場所，包括烹飪區、專間及專用操作區等。安裝透明式或視頻式明廚亮灶的場所，應在互聯網平臺經營活動主頁面展示關鍵加工場所的照片。安裝互聯網+視頻式明廚亮灶的場所，應保障視頻顯示正常，出現故障及時維修。

打包配送安心是指使用的一次性餐飲具和包裝材料應衛生安全，符合食品安全國家標準的要求。應在互聯網平臺 經營活動主頁面展示安全承諾或安全性證明文件。應使用外賣包裝封簽或一次性封口的外包裝袋等密封方式，封簽、外包裝袋口等密封措施應滿足一次性使用且不可復原的要求，應采用開封或破壞后容易被消費者識別的密封措施。

消費保障安心是指應履行食品安全相關責任，做好售后服務，重視并妥善處理消費糾紛。宜購買食品安全責任保險，保障消費者合法權益。

食安表現安心是指近一年未出現較為嚴重的食品安全事件，如造成集體食物中毒或消費者嚴重人身傷害等，食品安全投訴率低于互聯網平臺的平均食品安全投訴率。其中，平均食品安全投訴率以發生食品安全投訴的餐飲服務提供者的平均水平計算。

中國烹飪協會有關負責人表示，《外賣餐品信息描述規范》聚焦安心這個核心概念，覆蓋了餐廳從經營資質到售后保障的全鏈條，旨在提升消費者對餐廳的信任感，進一步規范、引導外賣餐廳更好地進行線上信息展示和日常經營，給消費者帶來更好的體驗，助力餐飲商家和外賣平臺高質量發展。