中國消費者報報道（記者李建）開胃爽口、制作簡單的涼拌菜，在夏天更受青睞。不過，從食品安全角度來看，因為沒有經過充分加熱，涼拌菜有時很容易被病菌感染。日前，《中國消費者報》記者通過網上微調查發現，一些人對此沒有足夠的了解和警惕。那么，涼拌菜的安全隱患有哪些？自制和食用涼拌菜又該注意哪些問題呢？

調查

半數受訪者易忽視涼拌菜安全隱患

本次網上微調查對60位消費者進行了訪問，有57.14%的受訪者表示喜歡涼拌菜，其中，10.39%的受訪者表示每周食用涼拌菜在3次以上，且不受季節影響。同時，有45.05%的受訪者對涼拌菜的衛生要求是“非常干凈”，但僅有9%的受訪者了解涼拌菜可能存在一定安全隱患。

東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學博士生導師孫桂菊在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，涼拌菜的制作和食用風險，主要來自于兩個方面：一是涼拌菜食材大都沒有經過高溫烹調殺菌的步驟，即使食材經過焯水處理，但出于口感方面的考量，時間也很短，所以容易殘留一定的細菌和微生物。同時，衛生條件和操作規范程度也會影響涼拌菜的食用安全，比如原料沒有洗凈、砧板或刀具沒有注意生熟分開等，也會給微生物滋生提供方便。二是制作完涼拌菜后儲存過長時間或儲存的溫度過高，可能給致病微生物的繁殖提供機會，甚至引起食物中毒。

孫桂菊介紹說，夏秋季節細菌生長速度快，常溫下制作、存放涼拌菜比熱菜更容易滋生致病微生物。雖然對多數健康成年人來說，一般情況下細菌性食物中毒引起的反應只是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，但對某些免疫力低下的特殊人群來說，卻可能帶來更大的危害。

此次調查顯示，雖然涼拌菜制作簡單，但選擇自己制作涼拌菜的受訪者只有18.68%，15.39%的受訪者選擇到超市購買，37.36%的受訪者選擇專門的熟食和涼菜店鋪，18.57%的受訪者選擇點外賣。

消費者選擇涼拌菜的方式      李建/制圖

孫桂菊提醒消費者，盡量選擇有售賣資質、衛生條件好、能保證低溫儲存的正規商家購買涼拌菜。推薦黃瓜、胡蘿卜等可生吃或易煮熟的蔬菜。豆角、毛豆等不易煮熟的豆類以及木耳、銀耳等菌類和不常見的野菜等食材，處理不當易造成食物中毒，應盡量少點。如果點外賣涼拌菜，應注意查看商家食品經營許可證的經營范圍內是否包括冷食品生產銷售項目。胃腸功能較差者以及老人、兒童等免疫力低下人群，建議慎食外面售賣的涼拌菜。

支招

制作涼拌菜別忽視這些細節

調查結果顯示，62.64%的受訪者喜歡涼拌菜是因為涼拌菜的食材豐富、可葷可素、口味百搭、新鮮“看得見”。

消費者選擇涼拌菜的原因      李建/制圖

不過，種類繁多的食材也給涼拌菜的制作帶來不少隱患，從安全角度來看，孫桂菊提醒消費者留心以下幾點：

從正規超市或市場購買新鮮的食材。如果需要用冷葷類肉食（熟食）配菜，因為這類食材蛋白質含量高，更易腐敗變質，所以建議首選真空包裝的產品，充分加熱后再調味。

果蔬類食材要徹底清洗干凈。將蔬菜去除根部、壞葉后用流水沖洗2—3遍，除去表面泥沙等雜質；用清水浸泡10分鐘左右，最后再用流水沖洗幾遍。苦菊、生菜等不宜焯水的蔬菜，可以用小蘇打、淡鹽水或食品專用的洗滌劑清洗。

焯水是涼拌菜品的料理“必殺技”，特別是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯燙可除去大部分草酸和澀味；而蓮藕、山藥、土豆等淀粉含量高的菜，焯燙不僅可讓它們變脆，還利于消化。孫桂菊認為，豆腐絲、豆干等蛋白質含量較高的豆制品，因為較易變質，所以焯燙后更安全。不過，調查發現，65%的受訪者在涼拌這類食材時沒有焯燙的習慣。

加入調味料是涼拌的點睛之筆。孫桂菊建議盡量少用色拉醬、蛋黃醬等，這些調料不但熱量較高，也易滋生細菌。相對來說，醋和蒜泥是兩個對涼拌菜很友好的調味品，加醋有助抑制微生物繁殖，保護維生素C不被破壞；加蒜泥有殺菌抑菌的作用，且能促進食欲。需要注意的是，耗油、瓶裝涼拌菜糖醋等調料，開瓶后應放入冰箱冷藏。

生熟分開、以免交叉污染，是制作涼拌菜的“必備守則”。孫桂菊提醒，注意保持砧板、餐具、刀具的衛生，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，用后要認真清洗并懸掛晾干。焯燙過的蔬菜雖然可以和熟食用同一個刀具和砧板處理，但也要注意衛生。

需要特別提醒的是，涼拌菜的配菜用到海鮮類食材如大蝦、牡蠣等時，一定要充分煮熟后再剝皮去殼，被生的海鮮劃傷手指，有可能造成后果非常嚴重的海洋創傷弧菌感染。當然，如果手上本來就有傷口，就不要再接觸生的海鮮了。

提醒

冷藏涼拌菜別超兩小時

吃不完的涼拌菜怎么存放？隔夜的涼拌菜還能吃嗎？

調查發現，8.32%的受訪者有將吃不完的涼拌菜用冰箱隔夜冷藏的習慣，12.68%的受訪者選擇將上一頓剩下的涼拌菜加熱后再吃。

消費者對涼拌菜的儲存方式    李建/制圖

孫桂菊認為，涼拌菜很容易滋生細菌，一般情況下，涼拌菜在室溫環境（26℃左右）中保存超過2個小時，就會受到微生物污染，超過5個小時，就會變質。同時，涼拌菜即使用冰箱冷藏，建議也不要超過2個小時，因為涼拌菜本身殺菌并不徹底，加之食用時用筷子頻繁翻動等都會讓細菌趁虛而入。所以即使是放入4°C左右的冰箱冷藏，時間長了，仍有可能導致腹痛、嘔吐、腹瀉、發燒等食源性疾病。涼拌菜還是現做現吃好，盡量當餐吃完，不要長時間存放后再吃。

涼拌菜食材中的魚、肉和豆制品，微生物繁殖有可能滋生危險的致病菌，比如肉毒梭菌產生的“肉毒素”。不過，這種毒素在100°C以上加熱幾分鐘能破壞。所以，涼拌菜中剩下的魚、肉類，最好加熱后將其變成熱菜食用。

與家庭自制涼拌菜相比，人們更應該警惕的是一些室溫下售賣的涼拌菜，特別有些集貿市場的熟食和涼菜檔口，沒有低溫冷藏柜，制作好的涼拌菜在室溫下長時間擺放，雖然加蓋了防塵紗罩，看起來很衛生，但其實無法避免微生物的侵入，這樣的菜無論多美味，都最好謹慎購買。