中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）腐乳是不少消費者喜愛的傳統佐餐食品，無論是配粥還是米飯，都能瞬間讓人食欲大增。然而，隨著人們養生意識越來越強，不少人擔心其含有有害健康的成分。腐乳究竟是人間美味還是存在問題安全食品呢？10月26日，江西省市場監管局就此發布消費提示。

腐乳又稱豆腐乳，是指豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發酵豆制品，一般分為紅方、白方、青方和醬方。和其他豆制品一樣，腐乳營養比較豐富。腐乳經過霉菌發酵，蛋白質的消化吸收率更高，還含有鈣、磷等礦物質元素。腐乳中B族維生素含量豐富，維生素B2含量僅次于乳制品。腐乳在制作過程中不僅保留了大量原料中的營養，還產生了醇、酯、有機酸及氨基酸等有益成分，美味且營養。

腐乳長了白毛還能吃嗎？腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”，給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，就會逐漸長出毛茸茸的一層白毛，主要是毛霉菌，對人體沒有危害，其作用只是分解白坯中的蛋白質，產生氨基酸和B族維生素。對長了毛的白坯進行搓毛再鹽漬，就成了腐乳。若是制作好的腐乳因保存不當出現褐色或黑色毛，這種現象屬于發霉，發霉的豆腐乳不可食用，否則會危害人體健康。

在腐乳密封后開蓋時，會發現上面有少量的白色結晶，這是一種正常現象，并不是腐乳變質了。這些白色小顆粒是腐乳中的蛋白質經過發酵分解產生的酪氨酸，由于其在水中溶解度低，隨著濃度增大會形成小白點結晶。保存得當且沒過保質期的腐乳產生的小白點，可以放心食用。

腐乳發酸可以吃嗎？腐乳發酸主要是制作過程鹽不夠或者儲存不當導致的。發酸的腐乳已經開始變質，腐乳中的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量分解破壞和流失，營養價值嚴重降低。其次，由于微生物污染，增加了致病菌和產毒菌存在的機會，容易引起食源性疾病。因此，發酸的腐乳不可食用。

江西省市場監管局提醒消費者，自制腐乳應選擇新鮮的老豆腐制作，豆腐切塊不宜過大，否則容易造成內部發酵不充分。用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致腐腐敗變質；鹽的濃度過高，既不健康，也會影響腐乳的口味。此外，在制作過程中，要保證場地和材料衛生，用來裝腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后還要用沸水消毒。儲存時，注意用潔凈筷子或叉勺取用，未食用完的腐乳應及時擰緊瓶蓋并冷藏保存。腐乳含鹽分和嘌呤較高，患有高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍的患者最好少吃或不吃腐乳，以免加重病情。