中國消費者報北京訊（記者孫燕明）10月28日至29日，由中國烹飪協會和獻縣人民政府指導，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所和樂壽農牧集團主辦的第三屆中國烤鴨產業高峰論壇在河北省獻縣舉辦。

第三屆中國烤鴨產業高峰論壇會場。資料圖片

據介紹，2022年，我國肉鴨出欄量達到40億只，肉鴨產量達到935萬噸，產肉量位于豬肉、雞肉之后，是我國第三大肉類產業。近20年，我國肉鴨年養殖量增長40倍，已成為全球鴨肉生產、消費第一大國。目前，全國擁有36家鴨坯生產企業，預計今年鴨坯生產總量將達到1.7億只。其中，北京鴨鴨坯約9000萬只，櫻桃谷鴨坯約8000萬只。

中國畜牧業協會水禽業分會副會長郜希君表示，近年來，很多劣質烤鴨充斥于中低端市場，以櫻桃谷鴨、白條鴨冒充北京鴨現象最為嚴重，就連街邊每只18元的轉爐小白條烤鴨也打著“北京烤鴨”牌子招搖上市，極大地影響了北京烤鴨中國國菜的品牌影響力和消費者認知度。

同時，由于一些鴨坯企業不重視養殖階段的用藥管理和違禁藥品檢測檢驗，烤鴨坯抗生素殘留和違禁藥品超標問題時有發生，造成了巨大的經營風險。烤鴨是很多餐飲企業的主打菜品，需要采取嚴格的食品安全措施，如果食品安全出現問題，將會對品牌形象產生極大負面影響，尤其是全國性烤鴨連鎖店更要注重安全性。

特別需要強調的是，管理手段相對落后阻礙了烤鴨連鎖企業規模的擴張速度。大多數烤鴨連鎖店的管理模式陳舊，以標準化、信息化、數據化、職能化為主要手段的現代化管理手段不足，仍沿用人盯人的管理模式，阻礙了企業發展。

“烤鴨行業對烤鴨的經濟屬性認知過重，而文化屬性傳播缺失，北京烤鴨非物質文化遺產的文化屬性受到空前的挑戰。”郜希君表示，北京烤鴨的歷史文化不斷削弱，尤其是現在的年輕一代，給北京烤鴨貼上了片皮烤鴨的標簽，極大地影響了北京烤鴨的文化認知與傳播。

目前，烤鴨品牌塑造和傳播力不足，在全國有影響力的大型烤鴨連鎖企業較少，而且市場占有率和行業集中度相比其他行業要低得多。只有少數大型高端烤鴨連鎖企業下大力進行烤鴨產品研發和營銷模式創新，多數企業仍停留在原來的傳統模式，沒有做到傳統與創新相結合、國潮與現代相結合。此外，北京烤鴨國際化之路曲折而緩慢，沒有形成國際大品牌和大額消費量，與北京烤鴨國菜地位極不相稱。

郜希君建議，餐飲行業協會、烤鴨餐飲企業、烤鴨坯生產企業要加大北京烤鴨文化的塑造和傳播力度，將守正創新與防假打假相結合，堅決抵制亂用北京烤鴨名義的劣質烤鴨，嚴厲打擊假冒北京烤鴨現象，還中國國菜北京烤鴨高檔靚麗的形象。

中國工程院院士、中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員、國家水禽產業技術體系首席科學家侯水生表示， 原始北京鴨飼料轉化率低、飼養成本高、生長速度慢、皮脂率低，需要填鴨，不能進行大規模養殖。近年來，我國培育了北京烤鴨專用肉鴨新品種，改填鴨為自由采食，顛覆了制作北京烤鴨坯還需要填飼的生產工藝，促進了烤鴨產業的發展。同時，肉鴨種業和養殖技術快速進步，建立了肉鴨離水旱養的技術體系，提高了旱鴨健康水平，降低了環境污染，為鴨肉食品安全提供了保障。

據悉，近年來，獻縣每年烤鴨坯產量達到1000多萬只，約占全國鴨坯總產量的1/10，帶動當地鴨業全產業鏈從業人員1萬余人，每年為獻縣及周邊創造現金性收入2億元以上，已經成為獻縣縣域經濟的重要支柱產業。