中國消費者報報道（記者李建）味道酸爽可口，無須擔(dān)心魚刺“偷襲”，很多人因此特別喜歡龍利魚或巴沙魚做的酸菜魚。不過，《中國消費者報》記者日前對60位消費者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查結(jié)果顯示，不少人誤以為龍利魚和巴沙魚是同一種魚，而清楚二者區(qū)別的部分人則堅持認(rèn)為巴沙魚“安全系數(shù)”低。事實是否如此，消費者能放心吃巴沙魚嗎？

味道差不多，“身價”為何差別大

微調(diào)查顯示，35%的受訪者購買過超市冷柜里售賣的散裝龍利魚或巴沙魚排。在購買原因占比數(shù)據(jù)中，“烹調(diào)簡單、沒魚刺”的選項達(dá)到了67%。

李建制圖

不過，盡管龍利魚和巴沙魚的人緣不錯，但不少人對它們的認(rèn)知卻十分有限。調(diào)查中，23%的受訪者并不清楚龍利魚和巴沙魚的區(qū)別。不少人表示“一直以為巴沙魚和龍利魚，只是一種魚的兩種不同的叫法”。

全國首席科學(xué)傳播專家、中國水產(chǎn)學(xué)會研究員劉雅丹在接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說，龍利魚俗稱牛舌頭，是一種暖溫性近海大型底層魚類，學(xué)名是半滑舌鰨（拉丁學(xué)名Cynoglossus semilaevis），生活在近海海域底層，外形和舌頭很相似，又叫“脷魚”（脷就是指舌頭）、龍舌頭等。龍利魚還有個名字叫“鰨目”，繞口令“打南邊來了個喇嘛，手里提拉著5斤鰨目”里的“鰨目”，說的就是它。

巴沙魚（學(xué)名：Pangasius bocourti）是鯰科、鯰屬魚類，是淡水魚，中文名博氏巨鯰，腹腔內(nèi)累積有3塊較大的油脂，在主產(chǎn)地越南被稱作“卡巴沙”，意思是“3塊脂肪魚”。巴沙魚的俗稱即由此而來。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，從營養(yǎng)價值角度來看，龍利魚所含的“好脂肪”（ω—3類多不飽和脂肪酸）及礦物元素磷、鉀、鈣、鎂等都高于巴沙魚，蛋白質(zhì)含量、氨基酸總質(zhì)量也比巴沙魚高出近兩倍。

劉雅丹分析說，龍利魚由于自然資源量相對較少，商業(yè)化養(yǎng)殖處于新興階段，所以價格較高，每公斤售價在百元以上。而巴沙魚食性廣、易飼養(yǎng)、生長快、個體大、產(chǎn)量高，是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種，我國廣東、廣西、海南等地也有引種養(yǎng)殖，每公斤價格20—30元。

巴沙魚的“家”是不是超級臟

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在知曉龍利魚和巴沙魚區(qū)別的受訪者中，有42%的受訪者表示聽過或看過“巴沙魚很臟”的說法。電話追訪中，比較有代表性的觀點是“巴沙魚是鯰魚的一種，而很多鯰魚都是吃垃圾長大的”。

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劉雅丹介紹說，巴沙魚是雜食性魚類，自然條件下主要以小魚小蝦、螺和蚌等甲殼類底棲軟體動物、水生昆蟲等為食，也攝食浮萍、水草、高等植物碎屑等。巴沙魚常活動于水體中上層，對水質(zhì)的要求相對不是很高。

此外，野生巴沙魚和它的遠(yuǎn)親土鯰魚類似，大多生長在泥沙較多的河水中，所以魚肉天然帶有土腥味，加之巴沙魚本身沒魚鱗，全身黝黑，體表有很多黏液，看起來比較丑陋，所以給人“很臟”的印象。

這些情況并不意味著所有的巴沙魚都是“臟的”。劉雅丹分析說，目前，市面上的巴沙魚主要來自于人工養(yǎng)殖，正規(guī)養(yǎng)殖場的巴沙魚一般都是用小魚、小蝦和米糠及配制飼料喂養(yǎng)的。也就是說，它們的食物并不是傳言中的所謂“很臟的垃圾”。同時，出于商業(yè)利潤考量，養(yǎng)殖戶們也會著意控制和改善巴沙魚的“家”——養(yǎng)殖場水體的環(huán)境。

劉少偉分析認(rèn)為，一方面，國內(nèi)養(yǎng)殖的巴沙魚的市場占有率正逐步提升；另一方面，無論是國外進(jìn)口，還是國內(nèi)養(yǎng)殖，巴沙魚產(chǎn)品上市前都要接受嚴(yán)格的檢測。所以，消費者從正規(guī)渠道買到的巴沙魚排是可以放心食用的。

吃不用擔(dān)心魚刺的魚，應(yīng)注意什么

食用不用擔(dān)心魚刺的龍利魚和巴沙魚魚排，應(yīng)該注意哪些問題呢？

劉少偉建議消費者從正規(guī)菜市場、超市選擇包裝完好、有配料表和營養(yǎng)信息的產(chǎn)品，不推薦購買沒有包裝和生產(chǎn)信息的散裝魚排。

其次，無論是龍利魚還是巴沙魚，抑或是別的魚排，都建議優(yōu)先選擇魚肉表面干凈、能看到紋路、呈肉粉色的產(chǎn)品，最好不要選那種表面冰層較厚、看不到魚肉紋路，甚至發(fā)黃發(fā)黑的產(chǎn)品。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有29%的受訪者用冷凍魚排做菜時，都是簡單化凍后將魚排冰層敲掉直接下鍋。劉少偉提醒說，化凍后、烹飪前最好還是把魚排多沖洗和浸泡一會，以去除魚排表面可能含有的磷和鈉。

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魚排里的磷和鈉來自保水劑磷酸鹽。劉少偉解釋說，動物死亡后，肌肉蛋白質(zhì)間的靜電斥力大幅削弱，蛋白質(zhì)互相緊縮，肌體中的水分就被擠出去。失水的魚排會變得很難吃，而保水劑的作用就是讓肌肉蛋白質(zhì)保持可以儲存水分的狀態(tài)，既便于運輸，也可以讓魚排較長時間內(nèi)保持鮮嫩多汁的狀態(tài)。

按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，磷酸鹽作為保水劑在冷凍水產(chǎn)品中的使用量為≤5克/千克（以磷酸根PO43—計）。也就是說，合規(guī)添加的魚肉排，每100克肉里面額外增加的磷元素不得超過160毫克 （不算魚肉本身含有的）。

一般來說，健康、鈣攝入充足的人群，不必?fù)?dān)心正常食用量的正規(guī)魚排中的磷酸鹽。但對慢性腎臟病患者來說，由于排泄磷的能力下降，需要格外留意控制飲食中磷的總量。

魚排中的磷在烹飪過程中會隨著汁液流失，或轉(zhuǎn)移到湯里。因此，如果實在擔(dān)心磷的攝入較多，可以選擇光吃魚不喝湯，當(dāng)然也可以挑選一些不加磷酸鹽保水劑的魚排，或買鮮活現(xiàn)殺的魚肉食用。

消費提示

3招區(qū)分兩種魚排

巴沙魚和龍利魚經(jīng)過切割加工成魚排以后，外形十分相似，都是肉質(zhì)白嫩，且除主體骨頭外，都沒有肌間小刺，能滿足處于緊張生活節(jié)奏的現(xiàn)代年輕人對吃魚的追求：味美、肉多、刺少、烹飪方式簡單。因此，市場上曾出現(xiàn)過個別商家以巴沙魚冒充龍利魚的情況。

劉雅丹提醒說，鮮活的巴沙魚和龍利魚外形很容易區(qū)分，巴沙魚體型較大，魚皮呈深藍(lán)或黑色，而龍利魚體型較小，線條細(xì)長，鱗片呈灰色或深褐色。就淡水魚而言，巴沙魚的突出優(yōu)勢是無肌間小刺、利于加工。而作為海水魚的龍利魚，則是中國傳統(tǒng)的名貴魚類，其內(nèi)臟團(tuán)小，出肉率高。消費者可以從以下3個方面來區(qū)分巴沙魚和龍利魚的魚排：

看外觀：巴沙魚個頭和體型較大，常見長度在60—90厘米之間，切割后的魚排比較厚實，顏色發(fā)白，紋理也非常明顯。龍利魚體型較小，線條細(xì)長，長度通常在30—50厘米之間，且身體比較扁平，呈片葉狀，切割后的魚排比較薄，顏色漸進(jìn)，紋理相對較淺。

聞味道：巴沙魚屬于淡水魚，有一股淡淡的魚腥味，而龍利魚則具有海魚的味道。

查肉質(zhì)：巴沙魚肉質(zhì)含水量較多，解凍后肉質(zhì)會較松散，而龍利魚肉質(zhì)則比較緊實。