中國(guó)消費(fèi)者報(bào)南昌訊（熊錚 記者朱海）近年來(lái)，“無(wú)麩質(zhì)飲食”逐漸成為熱潮，商超里有越來(lái)越多的食品打上了“無(wú)麩質(zhì)”標(biāo)簽。什么是“無(wú)麩質(zhì)食品”？消費(fèi)者如何判斷自己是否麩質(zhì)不耐受？6月4日，江西市場(chǎng)監(jiān)管局就此發(fā)布消費(fèi)提示。

麩質(zhì)是存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系中的一種蛋白質(zhì)，也被稱為面筋蛋白，主要成分是麥谷蛋白和醇溶谷蛋白，是一類特殊的食品致敏原成分。

國(guó)際食品法典委員會(huì)規(guī)定，無(wú)麩質(zhì)食品屬療效食品，由一種或多種不含有小麥（包括所有小麥種，如硬質(zhì)小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥）、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成或加工制成，麩質(zhì)總含量不超過(guò)20毫克/千克的食品。

麩質(zhì)不等于麩皮，二者來(lái)自麥類谷物的不同部位。一粒麥子的可食用部分，由外到內(nèi)主要包括麩皮、胚乳和胚芽。麩皮是小麥可食用的最外層部分，以膳食纖維為主，麩質(zhì)則是胚乳中的營(yíng)養(yǎng)成分。

對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化。但全球約1%的人不能消化麩質(zhì)蛋白，這些人有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥，最常見(jiàn)的病癥是乳糜瀉。患有這種疾病的人食用含有麩質(zhì)蛋白的食物時(shí)，他們的免疫系統(tǒng)就會(huì)通過(guò)損害小腸來(lái)做出反應(yīng)，特別是對(duì)小腸內(nèi)層絨毛的破壞。乳糜瀉被認(rèn)為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，臨床表現(xiàn)如腹瀉、腹痛、體重減輕、倦怠乏力等癥狀和體征。現(xiàn)有技術(shù)中，沒(méi)有很好的方法能夠緩解乳糜瀉的癥狀，患者必須嚴(yán)格遵循無(wú)麩質(zhì)飲食，終生避免或嚴(yán)格控制含麩質(zhì)食品的攝入。

如果本身沒(méi)有乳糜瀉或?qū)熧|(zhì)過(guò)敏，則不用遵循無(wú)麩質(zhì)飲食。許多無(wú)麩質(zhì)食品都沒(méi)有添加B族維生素，易造成營(yíng)養(yǎng)不良。另外，無(wú)麩質(zhì)飲食消除了常見(jiàn)的膳食纖維攝入來(lái)源，而膳食纖維恰恰有助于維持正常的腸道功能。

另外，無(wú)麩質(zhì)飲食只是一種針對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏群體的飲食方式，但近年來(lái)，無(wú)麩質(zhì)飲食在國(guó)內(nèi)流行，甚至有人認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)飲食能養(yǎng)生健身，將其奉為一種新的“減肥神器”。實(shí)際上，無(wú)麩質(zhì)飲食主義者可選擇的食物種類有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和限制，很大程度上減少了高熱量含麩質(zhì)食品的攝入，如烘焙糕點(diǎn)、面包、餅干等，增加了蔬菜、水果、雞蛋等食物的消費(fèi)，攝入的能量減少，體重自然就得到控制，這與無(wú)麩質(zhì)飲食本身并無(wú)關(guān)系。換言之，得益于飲食結(jié)構(gòu)的改善，降低了能量的攝入，從而達(dá)到減肥的效果。

消費(fèi)者日常選購(gòu)無(wú)麩質(zhì)食品，可通過(guò)食品標(biāo)簽確認(rèn)商品是否含麩質(zhì)。除了由小麥、大麥、黑麥等直接制作的食物外，麩質(zhì)常被用作增稠劑或調(diào)味劑添加在部分加工食品及醬料、調(diào)味料中，如香腸、午餐肉、湯料、沙拉醬、蛋黃醬、番茄醬、豆瓣醬、辣椒醬等，消費(fèi)者可通過(guò)查看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽確認(rèn)。另外，如果對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏或者患有乳糜瀉，要堅(jiān)持無(wú)麩質(zhì)飲食。對(duì)于除此之外絕大多數(shù)人，沒(méi)有必要無(wú)麩質(zhì)飲食。