中國消費者報報道（記者李建）立秋之后，鰻魚最是肥美，正是讓美味補益身體的好時機。然而，盡管鰻魚口感鮮嫩、肉多刺少，但它長蛇形的外表和相關網絡傳言，也讓很多人心存疑慮：營養美味的鰻魚到底有沒有安全風險？食用需要注意哪些問題？

膽固醇含量高不高

鰻魚，學名“鰻鱺”，是鰻鱺目、鰻鱺科、鰻鱺屬魚類統稱，古稱“白鱔”，又稱河鰻、青鰻、白鰻等。從古至今，世界很多地方均將鰻鱺視為滋補、美容的佳品。在我國，鰻鱺自古以來被視為藥食同源的珍品。

國家特色淡水魚產業技術體系質量安全與營養品質評價崗位科學家、中國水產研究院副研究員程波在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說：“鰻鱺營養價值非常高，與其他動物性食品比較，鰻魚肉含豐富的優質蛋白和各種人體必需的氨基酸，其皮、肉含有豐富的膠原蛋白，吃鰻魚有助于滋潤皮膚、美容養顏。因此，鰻魚被譽為‘美容圣品’。鰻魚體內的不飽和脂肪酸含量較高，尤其富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸，被稱為'腦黃金'）。每100克鰻魚肉含將近2500IU（國際單位）維生素A，是普通魚類的60多倍，維生素E含量是普通魚類的9倍。鰻鱺還富含鈣、鉀、鈉、鎂、鋅等微量元素，有利于滿足人體綜合營養需求。”

除此之外，鰻鱺脊椎骨所含鈣磷比例接近2：1，是國際公認的鈣質吸收最佳比例，其鈣質的生物利用率也非常高。因此，鰻鱺脊椎骨被認為是“理想的天然生物鈣源”“人類鈣質的天然供給者”。

鰻魚全身光溜溜的，常被人們認為是“無鱗魚”，因而也想當然地認為其含有較高膽固醇。

程波介紹說：“事實上，鰻魚全身長滿魚鱗。魚鱗在皮膚下方，呈緊密連接狀的橢圓形，非常細小且柔軟，不仔細觀察的話不易發現，且鰻魚屬于中低膽固醇類食品，每100克鰻肉所含膽固醇總量為100毫克左右，總體上與常見的鯽魚、鱖魚等接近，遠低于河蝦、河蟹、墨魚等水產品中所含的膽固醇量。而且，鰻魚體內的膽固醇多為高密度脂蛋白膽固醇，具有血管'清道夫'的作用，能減少血管阻滯，是一種有利于人體健康的膽固醇。同時，鰻魚體內的膽固醇主要分布在皮膚，其在肌肉中的含量較低。”

野生海鰻有風險

吃鰻魚，很多“專門店”宣稱野生海鰻魚比淡水養殖鰻魚更安全更高級。事實果真如此嗎？

國家特色淡水魚產業技術體系鰻營養需求與飼料崗位科學家、集美大學水產學院教授翟少偉在接受記者采訪時分析說：“人們日常吃到的鰻魚主要是淡水養殖的美洲鰻鱺、日本鰻鱺和少量花鰻鱺。其中，美洲鰻鱺原產自北美洲和南美洲，日本鰻鱺并非日本獨有，其在我國從南到北的河川中均有分布，花鰻鱺主要分布在我國南方地區。”

鰻魚是我國規模化養殖魚類中仍未解決人工繁殖的品種。目前，鰻魚苗完全依靠于從海洋或近海河口捕撈。翟少偉解釋說：“鰻魚是一種很神奇的魚類，它在深海中產卵繁殖，在淡水河湖里成長。從現有研究來看，日本鰻鱺在馬里亞納海溝中進行繁殖，而美洲鰻和歐洲鰻的產卵場均位于馬尾藻海深處。鰻魚一生大致要經歷這樣幾個階段：從深海中剛孵化的、身體扁平透明的‘柳葉鰻’，溯游到近海河口半咸水域的‘玻璃鰻’，逐漸深入到內陸河流的、不透明的‘線鰻’，體型變大但尚未性成熟的‘黃鰻’，也就是我們一般吃到的鰻魚。黃鰻在淡水中生活若干年，回到大海中成為‘銀鰻’，進行交配與產卵。”

鰻魚對養殖水質的要求很高，其飼料主要由進口魚粉中品質最高的白魚粉和紅魚粉組成，魚粉在飼料中的占比高達60%至70%，這些條件是養殖高品質鰻魚的重要保障。

至于有些人推崇的野生海鰻，大都是海里生、海里長的海鰻，是鰻鱺目、海鰻科、海鰻屬魚類，與我們平時食用的鰻魚（或河鰻）在動物分類學上分別屬于不同科、不同屬。當然，人們食用的所謂的“野生海鰻”，也不能完全排除是少量從淡水中回到大海的銀鰻。

程波分析說，由于海鰻的生存環境不確定，其蓄積海水中有毒有害物質的風險也未知。比如食用野生海鰻特別是體型較大的野生海鰻，有雪卡毒素中毒的風險，沿海地區常出現由于進食海鰻等珊瑚魚類而引起雪卡毒素中毒的情況。相較而言，食用淡水養殖的鰻魚無雪卡毒素中毒的風險。因此，吃鰻魚不要盲目講究所謂的“野生大海鰻”，特別是超過1.5公斤的海鰻。

此外，大多數海鰻魚刺較多，而淡水養殖的鰻魚沒有肌間刺，非常適合老年人和兒童安全食用。

怎樣吃更健康更安全

多年來，我國養殖的鰻魚一直以出口為主。隨著人們對鰻魚營養價值認知的逐步深入，近年來，我國鰻魚銷售重心逐漸轉移至國內市場，并且國內市場占比逐漸超過國外市場，形成了多元化發展的市場格局。

鰻魚一年四季都可以品嘗到，不同時令的鰻魚口感品質各有千秋。高溫的夏季是食用鰻魚的傳統旺季，而像眼下這種“秋老虎”發威，容易讓人感到無精打采的時節，吃鰻魚可以補充精力與體力。

一般來說，市場上售賣的鰻魚產品主要是烤鰻，即日式蒲燒烤鰻（整條）和蒲燒烤鰻段。所謂“蒲燒”，就是把魚剖背剔骨，再淋上秘制醬汁烤制而成。為迎合我國消費者的口味，白燒烤鰻和風味烤鰻產品越來越多。程波建議消費者挑選烤鰻產品時盡量選擇大品牌。

烤鰻產品多為冷凍保存。如采用微波爐加熱，可解凍后拆除袋子，將魚放置微波爐中高火（700W）加熱1分鐘即可食用；如使用烤箱加熱，可解凍后拆除袋子，將魚放入預熱后烤箱溫度達220℃烤約2至3分鐘即可食用；如用沸水加熱，從冰箱拿出烤鰻（切勿撕開袋子），放入沸水中煮5分鐘，撕開真空袋即可食用。還可以根據個人喜好，撒上海苔、芝麻碎或蔥綠碎等。

家庭烹飪海鰻，要注意宰殺后將鰻魚的頭及內臟（如肝、腸及卵巢）等處理清洗干凈，盡量不食用其內臟及卵巢。曾有過雪卡毒素中毒的人群應在3至6個月內避免食用。如果進食后2至10小時內出現口腔麻木、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、知覺或運動麻痹等癥狀，應及時就醫。

從中醫角度來看，鰻魚總體上屬于一種性質平和的食物。但鰻魚除含較多蛋白質外，還含有較高嘌呤，對于存在痛風或高尿酸血癥的人群，通常不建議大量進食鰻魚，以免進食后影響到尿酸的控制。

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雌雄同體的鰻魚

鰻魚是一種雌雄同體的生物，到“銀鰻”階段后性腺發育成熟，雌雄才容易被分清楚。其性別改變取決于生活環境，當所生活的環境受到限制，如食物不足、種群密度高時，鰻魚多變成雄魚。而當食物充足、種群密度低時，周圍環境沒有那么嚴苛了，鰻魚多變成雌魚。同時，因大海與河川環境不同，銀鰻在向深海洄游過程中，身體顏色和結構也會發生改變——體色逐漸變為黑白兩色，胸鰭變得更長、皮膚更厚、眼睛甚至連顱骨都會變得更大，消化道萎縮，這些變化可提高鰻魚生殖洄游的成功率。不同地域的鰻魚一般分批向產卵場進軍，完成生殖洄游的鰻魚未見重新回到淡水中生活的現象。