中國消費者報報道（記者徐文智）食品生產企業，是決定食品安全的第一道關閘。1小時4.8萬瓶的飲料充填區域，是自動化密閉式管道系統中唯一暴露在空氣中的環節，灌裝前，QC人員和崗位食品安全員交叉檢驗，形成全班次、全系統覆蓋，是飲料生產企業落實日管控的重點環節。

食品加工企業，原料品質高低直接決定食品安全風險隱患多少。150萬畝高品質原糧種植基地，確保小麥無農藥殘留與重金屬超標，是糧食加工企業實現“從種子到筷子”全過程食品安全的最大底氣。

食品集貿市場和大眾餐飲場所，數量多、分布廣、規模大小不一，是市場監管部門指導企業落實食品安全“兩個責任”的重點環節和重要領域。創新性制訂食品安全風險管控清單，主動加強與市場監管部門的工作溝通機制，是食品流通企業守護“舌尖上的安全”的制勝法寶。

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食品生產、加工、流通、消費各環節全過程，企業是食品安全第一責任人。2022年11月以來，陜西省西安市各級市場監管部門守牢把好食品安全全鏈條關口，壓實企業主體責任，加強監管執法協同，形成共建共治共享的食品安全良好工作格局。近日，《中國消費者報》記者實地探訪西安市幾家食品生產、加工、流通企業，耳聞目睹企業在當地市場監管部門指導下，落實食品安全“兩個責任”過程中的好做法、好經驗。

西安市蓮湖區市場監管局重點食品市場監管所監管人員在方欣炭市街副食品市場檢查商戶索證索票情況。徐文智/攝

融合：一企一策落實食品安全“兩個責任”

9月5日上午10點剛過，西安市蓮湖區方欣炭市街副食品市場內依然一派忙碌景象。一樓榮茂水產商行的李銀華拉開三文魚冰鮮柜的透明蓋子，指著冰面上擺放的三文魚對記者說：“以前用冰塊降溫，冰塊容易融化。現在這個冰鮮柜可以穩定保持在0℃至7℃之間，作為直接入口的三文魚，這樣可以保持衛生健康。”

類似冰鮮柜在該市場167家商戶中幾乎家家必備，但由此也產生相應的食品安全風險隱患。方欣炭市街副食品市場食品安全總監劉冀輝表示，《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》）中對于水產品的存放并沒有詳細規定，因此，作為農產品市場開辦方，他們在西安市蓮湖區市場監管局重點食品市場監管所的指導下，研究制定了適合本企業的食品安全風險管控清單。比如，海鮮市場用水量大、濕氣重，各類制冷機產生的冷凝水對電器安全運行有一定風險，一旦漏電斷電，制冷機中存放的各類海鮮水產品容易出現食品安全風險。因此，風險管控清單將工程部電工24小時值班檢查作為市場落實日管控的一項特別規定。

9月5日下午，記者剛一走進康師傅（西安）飲品有限公司辦公大樓，一眼就看見宣傳欄上張貼的企業“預防為主 風險管理 全程控制 社會共治”食品安全管理理念標語。企業如何做到食品安全“全程控制”呢？

“將食品安全風險管控清單導入企業，一定要結合企業自身情況，形成各個崗位能夠具體落實的項目。我們的每一個生產環節都細化出十幾個指標，來承接落實市場監管部門的要求。”該企業食品安全總監王秋峰對記者解釋道，“我們在陜西省、西安市、經開區等各級市場監管部門的指導下，結合市場監管總局的《規定》，形成了企業負責人、食品安全總監、部門食品安全員、崗位食品安全員的4級食品安全管理架構，在生產車間的每一角落、生產產品的每一個環節，都配備有食品安全員，形成全區域全覆蓋。”

西安市市場監管局浐灞國際港分局監管人員在西安愛菊糧油工業集團講解“兩個責任”落實情況。徐文智/攝

源頭：不折不扣全過程抓食品安全

9月9日上午，記者在西安北郊的西安愛菊糧油工業集團科普文化館中看到一則科普信息：食物中看不見摸不著的有害物質有真菌霉素、污染物、農藥殘留等，這些有害物質與食物的產地、環境、空氣、水質都有較大關系。

“糧食加工基本上是物理變化過程，因此原料來源非常重要，直接決定了產品的品質與食品安全指標。”該企業副總經理楊曉霽對記者說，“我們在哈薩克斯坦建有150萬畝原糧種植基地。由于當地獨特的自然環境，小麥種植一年一季，靠天吃飯，不施化肥與農藥，靠融化的雪水自然灌溉，產出的小麥嘔吐毒素與農藥殘留檢出為零。同時，在浐灞國際港市場監管部門的幫扶指導下，公司加強從原料進廠到面粉打包出廠全流程的產品檢測力量，確保每一袋出廠面粉的食品安全。”

西安大唐不夜城景區新唐人街北段的老字號項目，被稱為三秦飲食文化地標。9月9日下午2點半左右，中午用餐高峰期剛過，記者走進老字號項目的西安飯莊后廚，干燥潔凈的地面、清潔明亮的不銹鋼灶具、成片擺放的調料盒上，覆蓋著白色的防塵防蚊罩，正在烹制工作餐的操作人員著裝整齊。廚師長丁建軍告訴記者，從原料采購、生產加工、成品銷售等各環節，他們嚴格按照《規定》要求，結合企業原本的IS022000食品安全管理體系，對食品安全風險進行預防、識別、評估與控制。

“對于食材采購，比如要求蔬菜必須是當天的、海鮮一定是活鮮等。同時，采購人員嚴格落實索證索票，確保每一份食材來源都可追溯。飯莊前廳與后廚各有2名食品安全員每日對各風險隱患點進行逐項檢查，并且交叉互查，做到風險隱患一個不漏。”丁建軍說。

西安飯莊大唐不夜城店后廚工作人員的操作情況。徐文智/攝

溝通：入企幫扶協同確保食品安全

站在方欣炭市街副食品市場食品安全“兩個責任”資料架前，望著內容完善的《市場開辦方——食品安全風險管控清單》，西安市蓮湖區市場監管局重點食品市場監管所所長趙曉姍告訴記者，《規定》出臺后，基層監管人員首先要學懂弄通，當好明白人、做好指導者，不能“蘿卜上下一般粗”；還要樹立示范典型，“喊破嗓子，不如做個樣子”。

“我們先后6次組織轄區市場開辦方學習《規定》有關內容，樹立20家較大規模經營戶為典型，并組織學習培訓3場次。”趙曉姍說，“《規定》出臺后，我們深入市場和商戶傾聽他們的意見建議，經過一段時間的調研，發現《規定》日常監管檢查表中的部分項目，集貿市場中沒有相關情況；檢查表中沒有涉及的事項，在集貿市場中卻是涉及食品安全的重要內容。比如，方欣市場斷電形成的食品安全風險隱患，經過周密調研，我們指導市場開辦方制訂了切合實際的風險管控清單。”

西安飯莊大唐不夜城店位于西安地標性旅游景區內。“監管部門與景區內包括飯莊在內的餐飲商家建立了長效溝通機制，及時傳達有關食品安全的新要求新政策。節假日期間，進店開展行政指導，幫助商家查漏補缺，為消費者提供一個安全放心的就餐環境。”西安市市場監管局曲江新區分局大雁塔市場監管所所長佟磊對記者說，“通過搭建機制，商家提高了食品安全保障水平，監管部門也能及時知曉商家需求及《規定》落實情況。”