中國消費者報報道（記者桑雪騏）天氣漸涼，火鍋消費場景逐漸升溫，各類火鍋套餐、食材也開始熱銷。近年來，火鍋的流量密碼在不斷變動，“酸”正成為火鍋界的新流量密碼。那么，火鍋市場為什么開始流行吃酸？記者近日開展了調查。

火鍋消費場景升溫。資料圖片

吃酸成新趨勢

商超平臺順勢推出多款酸鍋

盒馬平臺數據顯示，貴州紅酸湯系列“十一”期間銷售環比增長55%；四川的渣渣牛肉鍋環比增長50%。

日前發布的《2024中國火鍋經營發展報告》（以下簡稱《報告》）顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底。火鍋市場里紅湯的時代似乎已經過去。近兩年，每年都會有具有地方特色的火鍋走紅并迅速壯大，前有潮汕牛肉、海南椰子雞，如今則有海南糟粕醋和貴州紅酸湯。

近日，記者在盒馬北京十里堡店看到，火鍋季正式啟動，門店里陳列著各種地方特色鍋底，除了消費者已經非常熟悉的麻辣鍋、椰子雞鍋、潮汕牛肉鍋外，還搜羅到了四川的渣渣牛肉鍋、貴州的紅酸湯、云南的酸菜牛排煲、海南的糟粕醋等地方特色火鍋。憑借輕油健康、酸辣口味等特點，酸湯已然從地域品類躍升為大眾化的常駐單品，在今年的盒馬火鍋季中更是站上C位。

盒馬今年的鍋底類商品中超過一半都是酸口。資料圖片

《報告》指出，2020年之前中國火鍋餐飲收入經過2020年的短暫下跌后，便保持持續增長。2023年火鍋行業收入規模更是創出近5年新高，達到5966億元，預計2024年火鍋餐飲收入將突破6000億元。

酸湯是近年來最火爆的火鍋味型之一，點燃了食客們的消費熱情。今年盒馬的鍋底類商品中，超過一半都是酸口。盒馬即食部采購總監昱夏表示，如今吃酸已經成為一種新趨勢。為了讓消費者品嘗到最地道的酸鍋，盒馬采購在全國范圍內搜尋出了最有代表性的幾種地方特色酸鍋，包括云南酸菜牛排煲、貴州酸湯鮮牛肉鍋以及海南的糟粕醋火鍋，甚至是底料含有泡菜的四川渣渣牛肉火鍋。

其中，貴州紅酸湯系列就是今年主推的新品，其選用三種酸味復合原料，經自然陶壇發酵而成，包括乳酸菌發酵成的米湯酸、木姜子與貴州本地毛辣果發酵成的番茄酸，以及辣椒發酵后的糟辣酸，三酸合一造就了這鍋層次豐富口感醇厚的紅湯鍋底。湯底之外，盒馬貴州酸湯鮮牛肉鍋還增加了享有專利的發酵豆芽菜，這種用乳酸菌發酵的豆芽菜增加了其本身的脆感，是今年酸湯鮮牛肉鍋的點睛之筆。

木姜子油，又被譽為“貴州風味的靈魂”，但并不是所有人都能理解其美味。為了讓這款酸湯走出大山，抵達更多消費者，盒馬紅酸湯減少了木姜子油味道的比重，著重體現其酸辣爽口的特點。

“我們選擇用炒制的方式，把發酵好的‘生酸’和木姜子油、香料一起炒熟。炒制的辦法能很好地控制鍋底的酸度，同時又能保留貴州紅酸湯獨有的風味，不僅適合涮火鍋，還非常適合煮米粉。

在供應鏈方面，盒馬同貴州當地火鍋店的供應商合作，對方首次和零售品牌合作，依托盒馬的全國冷鏈，能去掉防腐劑，將最新鮮的貴州風味帶到全國“盒區房”。

酸鍋備受青睞

背后歷經數十輪測試

酸湯火鍋以酸爽口感為主要特色，除了深受云南、貴州、四川等地的消費者喜愛，北方地區的消費者也開始選擇酸鍋。昱夏表示，“十一”黃金周前，盒馬陸續在一些開始降溫的城市啟動火鍋季，其中以北京為代表的北方城市火鍋熱度持續走高，日訂單量超過1000單。值得一提的是，盒馬的酸鍋新品已有崛起之勢，貴州紅酸湯系列“十一”期間銷售環比增長55%；四川的渣渣牛肉鍋環比增長50%。

酸鍋受歡迎的背后，離不開盒馬火鍋研發采購、供應鏈等方面的集中發力。比如在研發方面，盒馬每年都會推出新的鍋底。斯雷表示，和傳統的火鍋品牌不同，盒馬的火鍋季有很強的季節性，因此每年盒馬啟動火鍋季的時候都會根據過往消費者的反饋保留一些經典商品，再結合當下消費新趨勢推出新品。

“推出新品前首先要做大量的前期調研，找到符合當下趨勢的口味、商品，然后再有針對性地做新品研發。”斯雷表示，通常這個過程中也會伴隨著多達數十輪不同規模的測試，尤其是這種偏地方特色的小眾火鍋，需要不斷讓來自不同區域的工作人員、用戶進行測試，初步確定好研發的方向，然后再用不同的配方做研發、測試。

以今年的貴州酸湯為例，他們前期本想直接用貴州本地常見的“生酸”，但是由于外地消費者對“生酸”的接受程度比較低。于是，斯雷針對貴州紅酸湯的研發方向就是保留本身的發酵酸和風味，但要盡可能去除“生酸”原本不討喜的味道，所以就想到了用炒制的方式，把“生酸”炒熟，這個過程中繼續測試，確定好配方后，今年的新品貴州紅酸湯系列就開始上市了。

同時，為方便用戶在家享受最具有性價比的火鍋，盒馬不僅為鍋底搭配了小家庭無負擔的小規格低定價火鍋配菜，冰粉、雞爪、蘸料等火鍋搭子也可一站式線上配齊。在火鍋配套服務上，盒馬化身專業的火鍋外賣平臺，上線了創新性不沾油包裝、一次性餐具套裝，讓人輕松吃上熱騰騰的火鍋。

火鍋市場突圍

一站式購齊省時省力

火鍋賽道，紅海一片。面對紅海競爭，火鍋行業開始探索新的增長點，一些新興細分品類也煥發出了新活力，憑借其獨特的口味和新穎的形式，吸引了大量消費者。

作為后來者的盒馬，突圍而出憑借的又是什么呢？昱夏表示，近幾年，火鍋市場的變化其實非常明顯，最顯著的特點就是小眾火鍋的崛起以及涮品向鮮升級，這也是盒馬每年都在不斷挖掘新品的主要原因。

一站式購齊火鍋食材和道具成為即時零售平臺的優勢。資料圖片

據了解，不同于火鍋餐飲店，盒馬最受歡迎的鍋底是椰子雞、潮汕牛肉、羊蝎子等地方特色鍋底，而非火鍋店中常見的辣鍋。這些鍋底和辣鍋不同的是，因為湯底的味道比較特別，基本都有自己固定搭配的涮菜和蘸料，比如椰子雞需要文昌雞、小金桔等；潮汕牛肉就需要搭配各種不同部位的鮮切牛肉；糟粕醋的最佳搭配則是小海鮮等等。

盒馬的優勢就在于，無論是啥樣的鍋底，消費者在盒馬都能一站式購齊它的最佳搭子。而這背后則得益于盒馬的供應鏈優勢，使得覆蓋面更廣、運輸鏈路更短。據悉，在過去5年的時間里，盒馬已經建立起了穩定且成熟的鮮品供應鏈，并且套餐的價格也是餐飲企業同規格商品價格的一半左右。

如今，連續6年做火鍋，盒馬不僅把北京羊蝎子、潮汕牛肉、海南椰子雞賣到了全國，每年還會持續挖掘新的特色火鍋和涮菜，把天南海北的鍋底、食材、蘸料、飲品匯聚到一起，讓消費者足不出戶就能一站式購齊地道的特色火鍋，并享受最快30分鐘送上門的到家服務。

深挖特色、款式多樣、場景豐富、超高質價比，盒馬在萬億火鍋市場中打響了自己的突圍戰。