中國消費者報報道（記者李建）小寒將近，天氣更冷。一鍋熱騰騰的湯，既能愉悅味蕾，又能驅散寒意。然而，食品科學領域的專家提醒說，煲湯，如果在食材、炊具以及烹飪方法方面用心不夠、“功夫”不到，就有可能“喝”下健康與安全隱患。

食材：有些藥材不能煲湯

從安全角度來說，煲湯時最需要警惕的是某些所謂“營養滿分”或者“補益身體”的食材。

國家健康科普專家、中國營養學會注冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，有些家庭煲湯時喜歡加入北芪、川芎、紅杞等“調養草本”食材，但是，這些食材如果使用不當（如用量、配伍或適應癥等方面存在問題等），就很可能給腎臟造成負擔，尤其是腎功能較弱的人群，長期、大量攝入，易導致體內藥物成分蓄積，加重腎臟代謝壓力，引發腎臟損傷。因此，消費者應避免隨意使用草藥類食材煲湯。

比起濫用養生草藥造成的“慢性傷害”，一些本身毒性較大、外形較易與其他藥材混淆的如斷腸草、烏頭和商陸等中草藥，其被誤用而引發的急性中毒，在某些地區特別是愛煲湯的地區也時有發生。

在愛用五指毛桃煲湯的廣東等地，常有誤食斷腸草中毒的情況。程景民介紹說，斷腸草，別名金鉤吻、苦吻等，主要分布在廣東、廣西、浙江、福建、湖南、貴州、云南等地，常見于村旁、路邊、山坡草叢或灌木叢中，根系發達，常與周邊其他植物系纏繞共生。斷腸草全株都含有毒的鉤吻生物堿（根皮含量最高），這是一種神經毒，誤食者輕則呼吸困難，重則致命。斷腸草的花和根莖形狀與一些常用藥材如五指毛桃、金銀花、黑老虎、牛大力等十分相似，極易混淆。

除了斷腸草，還有果實像葡萄、根部像人參，但同樣全身有毒的商陸；開著藍紫色花朵、根部烏黑如烏鴉腦袋的烏頭，這些也很易和其他草藥材混淆。

野生蘑菇也是煲湯時“暗藏殺機”的美味食材之一。程景民介紹說，許多人認為野生蘑菇綠色天然、營養豐富。殊不知，野生蘑菇毒性風險極高，全球每年都有因誤食毒蘑菇導致肝腎功能衰竭的案例。許多有毒蘑菇與無毒蘑菇在外觀上難以區分，但其毒性卻可導致嚴重的后果，甚至威脅生命。因此，消費者不要擅自采集和食用野生蘑菇煲湯。

湯鍋：選購使用有門道

煲湯用什么鍋最好？上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，煲湯鍋有傳統砂鍋、瓦煲、燉盅以及現代的電燉煲、電飯煲、壓力鍋。不同的煲湯工具操作方式和烹飪用時略有不同，煲出來湯的口味口感和色澤也各有千秋。

一般來說，砂鍋最適合用來煲湯，小火慢燉，保溫性又好，湯味鮮美且不油膩。但是，如果制作砂鍋的陶土等原料不過關或者制作工藝粗糙，可能導致砂鍋中所含的重金屬如鉛和鎘等超標。長期使用這樣的砂鍋，可能導致重金屬在體內積累，進而影響神經系統、免疫系統，甚至可能損害肝腎功能。

劉少偉提醒消費者，在選購和使用砂鍋時，留心以下幾個問題：

選購時盡量選擇正規商超或信譽好的電商平臺，購買時注意查看生產許可證號、執行標準等信息。

察看和測試。優質砂鍋釉面滑平整，無明顯氣泡、裂紋或凹凸不平等情況，用手指輕輕敲擊，聲音清脆悅耳。如砂鍋外觀異常（有小氣孔或不規則斑點）、釉面粗糙，或有刺鼻氣味（特別是加熱時），敲擊時聲音渾濁或沉悶，則很可能存在質量問題；購買砂鍋后，可以先注入清水，煮沸后靜置24小時，如水中出現異味、異色或油膜，則說明砂鍋可能含有害物質。

土法“開鍋”。砂鍋使用前，可以用醋和淘米水分別煮一下，食醋能有效溶解砂鍋表面的雜質和可能殘留的化學物質；洗米水可以滲透砂鍋每個小縫隙，砂鍋不容易炸裂。不過，雖然首次“開鍋”時可以用醋短時清洗，但日常使用應避免燉煮酸性食物；日常清潔建議使用柔軟的海綿或布清洗，不要用鋼絲球等。

此外，高壓鍋（壓力鍋）很容易將食材燉爛，所需時間也最短，但很容易將食材燉爛，所以湯易油膩，更適合燉煮豬腳、豬肚等肉類食材，不宜煲口感清淡的湯。電飯煲操作過程簡單，但煲出來的湯口感一般。有些消費者擔心用有慢燉程序的電燉鍋煲湯，或者用不銹鋼鍋等慢燉，長時間加溫可能會把鍋體的有害物質燉出來。劉少偉解釋說，無論哪種材質，只要是食品級的，都可以放心使用。

煲湯：小火慢燉的利與弊

一般來說，肉類慢燉后更好消化。中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅教授在接受《中國消費者報》記者采訪時分析說，實驗顯示，高溫燉制的肉蛋白質會過度聚集，而65℃下低溫慢燉 8小時的肉在蛋白酶作用下更容易分解，消化率最高。

范志紅解釋說，用慢燉鍋煲湯或用其他鍋小火慢燉，緩慢升溫的過程給肉類內部的各種酶類留下了充分活動時間，而酶會把肌肉纖維的蛋白質輕微水解。也就是說，這種情況下肉類的質地會因此變得更軟爛更好嚼更易消化。

肉類慢燉，還有助于氨基酸的溶出來。范志紅解釋說，肉里原本就有少量可以溶出來的游離氨基酸、肽和可溶性蛋白質。只需一兩個小時燉煮，就能溶出來。如果緩慢加熱升溫，肉組織中的蛋白酶工作時間足夠長，就能釋放出更多水溶性的氨基酸和小肽，這也是某些慢燉鍋“燉出氨基酸”說法的來源。

不過，魚類、肉類、禽類、菌類，雖然都可以加水慢燉，但每一種食材的最佳慢燉時間不同，一般來說，菌類和魚類比肉類燉煮的時間短。但即便是肉類，過長時間加熱，升溫太慢，軟化太久，氨基酸等鮮味物質和明膠等都溶出到湯汁里，肉就成了沒味道的渣子。特別是沸騰時間過長，食材的香氣會散失，風味變差，而且隨著脂肪氧化反應的增加還會生成氣味不佳的氧化產物。所以，湯并不是燉得時間越長越好。

此外，在小火慢燉的緩慢升溫過程中，核酸酶還會分解細胞里的遺傳物質，產生含嘌呤化合物的鮮味核苷酸，湯越濃、越鮮，嘌呤含量可能就越高。當然，大多數健康人無需限制嘌呤攝入量，但尿酸代謝方面有問題的人，則需要考慮肉湯里嘌呤含量的問題。

有些消費者還擔心長時間燉肉，營養素會不會受熱損失？范志紅分析說，除了葉酸和維生素B1（長時間燉制有較大損失），很多維生素如煙酸、維生素B2和生物素等都較穩定或損失較小，而且水溶性的維生素也都會溶解到湯里，即便有部分維生素損失，蛋白質、不怕熱的維生素和多種礦物質還在。