中國消費者報報道（記者 李建）雞蛋是老百姓餐桌上出鏡率很高的食材。《中國消費者報》記者日前對200余位消費者進行的一次網上微調查顯示，仍有部分受訪者吃雞蛋時有所糾結而顯得不那么從容。而權威專家卻告訴我們，關于雞蛋的有些“心結”，其實可以放下了。

　　買雞蛋：新鮮的就是最好的

　　心結：紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營養，“土雞蛋”比“洋雞蛋”有營養

　　30.54%的受訪者買雞蛋時更青睞散養土雞蛋，53.69%的受訪者選購雞蛋時，更傾向于挑選紅皮雞蛋。而這其中，有65.22%的受訪者是40-60歲的中老年人。《中國消費者報》記者對上述部分受訪者進行了電話追訪，發現大家喜愛紅皮雞蛋的原因是認為“顏色越深，營養價值越高”。

　　事實上，無論蛋殼什么顏色，其營養價值相差并不大。中國食品科學技術學會專家委員、北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系馬冠生教授表示：蛋皮的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而它并不能代表雞蛋所含營養素的高低。

　　以每100克紅皮雞蛋和白皮雞蛋為例，看一下它們的營養成分“對決”結果(見表格)，就能明白紅皮雞蛋和白皮雞蛋營養素含量其實差別不大，買雞蛋不用糾結蛋皮顏色。

　　而“土雞蛋”和“洋雞蛋”的營養成分PK，同樣也是如此。所謂“土雞蛋”，泛指農家散養的土雞生的蛋，而“洋雞蛋”是指養雞專業戶或是養雞場的雞下的蛋。

　　既然顏色和飼養方式對雞蛋的營養影響不大，那么什么才是挑選雞蛋的“金指標”呢?

　　調查顯示，70.94%的受訪者比較在意新鮮程度。馬教授認為，這其實是個非常靠譜的選擇。而判斷雞蛋是否新鮮，有幾個小竅門可以參考：

　　●新鮮優質雞蛋蛋殼沒有霉點，蛋殼不光滑。

　　●拿起雞蛋晃一晃，如果雞蛋內容物沒有晃動感就是新鮮雞蛋。

　　●把雞蛋放水里，如果雞蛋沉底，那么是新鮮雞蛋。

　　需要特別提醒的是，當您發現雞蛋蛋黃散了或者有紅色血絲時，說明雞蛋已經不新鮮了。數據顯示，44.83%的受訪者認為只要沒有異味都可以吃，但科學告訴我們，這時的正確選項是忍痛扔掉。

　　吃雞蛋：合理攝入巧搭配

　　心結：雞蛋膽固醇過高盡量少吃，豆漿和雞蛋不能同時吃

　　48.77%的受訪者每天吃1個雞蛋，23.65%的受訪者偶爾吃雞蛋，且每次最多吃一到兩個。此外，還有3.45%的受訪者基本不吃雞蛋。而在吃雞蛋的人群里，有4.43%的受訪者選擇只吃蛋清不吃蛋黃。

　　電話追訪發現，這些看起來十分“謹慎”的選擇的理由是：大多數人認為，吃蛋黃會導致膽固醇攝入過高引發心血管類疾病，所以應該少吃雞蛋或吃雞蛋時干脆不吃蛋黃。

　　事實上，《中國居民膳食指南2016》已經取消了每天飲食對膽固醇的限制。而中國動脈粥樣硬化性心血管病風險預測研究(China-PAR)通過對15個省份10萬余人長期隨訪發現，適量食用雞蛋者的總死亡人數和患心血管風險最低。

　　同時，蛋黃富含大量鈣、磷、維生素D等人體必需營養素，吃雞蛋的時候把蛋黃丟掉，真的不那么明智。

　　普通人一天可以吃多少個雞蛋?中華預防醫學會今年2月發布的《中國健康生活方式預防心血管代謝疾病指南》給出了這樣的建議：

　　●沒有血脂問題的健康成年人：建議每周攝入3～6個雞蛋。

　　●高膽固醇血癥和心血管高危人群：建議每天攝入膽固醇量小于300毫克，約1個雞蛋黃。

　　●如果平時喜歡吃動物內臟、紅肉、蝦等其他含膽固醇較高的食物，確實需要減少每周吃雞蛋的數量。但如果平時正餐奶類、肉類和魚蝦攝入不足，或正在健身需要補充蛋白質的，多吃幾個雞蛋，也不用擔心有啥問題。

　　此外，關于吃雞蛋，還有一些“非主流”選擇，也需要“勘誤”：

　　●有些人覺得食物加熱后會有營養流失，因此生雞蛋營養更豐富。實際上，生雞蛋除了不太好消化，也容易被細菌污染。

　　●有些人認為雙黃蛋可能是打了激素所以不安全。事實上，雙黃蛋和激素無關，其實是母雞連續兩次排卵后的兩個卵黃“親密擁抱”造成的。

　　●有些人認為雞蛋與豆漿相克，所以不能同時食用。實際上，豆漿中確實有胰蛋白酶抑制物，會抑制蛋白質的消化，影響雞蛋的營養吸收。但只要豆漿充分煮開，這種物質就很難去干擾蛋白質的消化吸收了。

　　存雞蛋：洗凈冷藏更安全

　　心結：冷水洗雞蛋更安全，雞蛋不必放冰箱

　　買回家的雞蛋要不要清洗，又該怎樣保存，不少掌握家里廚房大權的人都能答出個一二三點來。

　　數據顯示：54.19%的受訪者選擇不清洗，12.32%的受訪者買回雞蛋就清洗;同時，15.76%的受訪者無論哪個季節都在室溫下存放，18.72%的受訪者只有在夏季才會在冰箱存放。

　　這些五花八門的清洗儲存方式是否得當，不妨聽聽馬教授如何揭秘：

　　●如果買回家的雞蛋不臟，其實不需要清洗，清洗有可能會縮短雞蛋的保質期。如果買回的蛋污漬較多，則一定要清洗后再貯存。

　　●洗蛋時一定不能把蛋直接泡在水里，這樣做很容易造成污染。正確的做法是先把蛋殼表面弄濕，再用濕巾擦除污物，最后沖洗干凈。

　　●洗蛋的水溫最好高于蛋溫，溫度在36℃至38℃之間。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔，水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋里面。

　　●清洗后的蛋，最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒，接著擦干表面后再存放。這樣處理后，蛋的保存期不但不會縮短，還會延長。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅教授則說，無論哪個季節都把雞蛋放到在冰箱里保存的做法其實“可以有”。

　　●夏天溫度高，雞蛋在室溫下容易變質。建議把雞蛋放到冰箱里，這樣可以儲存一個多月時間。

　　●北方供暖季節，室溫很高，雞蛋放到冰箱里同樣有助于延長保質期。

　　●南方冬天溫度比較適合，但不穩定，雞蛋存放到冰箱里也沒壞處。