今年6月下旬至7月上旬，有媒體記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍等。記者查詢發(fā)現(xiàn)，今年3月，必勝客北京和諧廣場店曾因食材超保質(zhì)期，被北京豐臺區(qū)市場監(jiān)管局處以沒收違法所得、罰款5萬元的處罰。（據(jù)7月20日《新京報》報道）

又是熟悉的餐飲后廚潛規(guī)則，又是熟悉的侵權(quán)“味道”。近年來，媒體記者通過臥底、暗訪等方式揭露了多家知名餐廳的后廚操作亂象，讓消費者看到了餐飲后廚不可告人的“秘密”和臟亂差的一面。其實，餐飲后廚篡改效期標(biāo)簽、使用過期食材、長期不更換烹炸用油等操作手法并不“高明”，但餐飲后廚是隱蔽的角落，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式較難發(fā)現(xiàn)餐飲后廚中的一些問題，難以抓到違法違規(guī)的“現(xiàn)行”。因此，一些餐飲商家存有推行或默認(rèn)后廚潛規(guī)則的僥幸心理，即便有監(jiān)管的壓力和社會輿論的監(jiān)督，依然屢教不改，在后廚違法侵權(quán)的道路上“前赴后繼”，不斷逾越食品安全的底線和消費者的權(quán)益底線。

餐飲后廚的潛規(guī)則并非新問題。但在當(dāng)前的食品消費語境下，消費者對食品衛(wèi)生與安全的需求越來越高，對餐飲后廚見不得人的一面越來越難以容忍，餐飲后廚的潛規(guī)則也就給食品安全監(jiān)管帶來了更大的挑戰(zhàn)。要揭露、遏制“必勝客們”的后廚潛規(guī)則，需要媒體的監(jiān)督，但不能依賴媒體的監(jiān)督。監(jiān)管部門既要通過媒體的監(jiān)督獲得問題線索，找到執(zhí)法監(jiān)督的切入點，也要對媒體監(jiān)督的路徑以及媒體發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行充分思考、研究，藉此推動監(jiān)管規(guī)則、措施和方式的完善、升級，封堵監(jiān)管漏洞，清除監(jiān)管死角死面，增強(qiáng)監(jiān)管效能，進(jìn)一步織密織牢對餐飲后廚的監(jiān)管網(wǎng)。

針對餐飲后廚潛規(guī)則的隱蔽性，監(jiān)管部門可以有的放矢地探索監(jiān)管新路徑，設(shè)計監(jiān)管新模式，積極解鎖新的監(jiān)管措施“技能包”，拓寬發(fā)現(xiàn)問題的渠道，提升發(fā)現(xiàn)問題的能力。監(jiān)管部門可以在餐飲商家明廚亮灶環(huán)節(jié)上多下功夫，確保餐飲商家全面落實明廚亮灶要求，確保餐飲后廚的每一個角落、每一位員工、每一份食材（或半成品、成品）、每一步操作都在明廚亮灶的監(jiān)督視野中。可將餐飲后廚的視頻監(jiān)控系統(tǒng)與監(jiān)管部門對接，實現(xiàn)監(jiān)管部門的實時在線監(jiān)督，釋放明廚亮灶機(jī)制的震懾、警示效應(yīng)。同時，監(jiān)管部門可持續(xù)加大對餐飲后廚開展隨機(jī)性突擊檢查、暗訪檢查的力度，并將有獎舉報作為激勵手段，充分調(diào)動社會監(jiān)督的積極性，廣泛收集餐飲后廚的問題線索。監(jiān)管部門還可進(jìn)一步強(qiáng)化對餐飲商家的食材臺賬管理，要求餐飲商家在臺賬上按日詳細(xì)記錄各類食材的購進(jìn)、消耗、效期以及廢棄處理等情況，并留存一段時間備查，對食材的流轉(zhuǎn)形成監(jiān)督的閉環(huán)，讓餐飲后廚的食品安全問題可核對、可追溯。

餐飲后廚的潛規(guī)則“魔高一尺”，監(jiān)管就應(yīng)該“道高一丈”。只有不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式，優(yōu)化監(jiān)管措施，提升監(jiān)管的效率和質(zhì)量，才能推進(jìn)監(jiān)管到位，發(fā)揮監(jiān)管的主導(dǎo)作用，倒逼餐飲商家增強(qiáng)自律意識、底線意識，擺正營收與食品安全的位置關(guān)系，全面壓縮餐飲后廚潛規(guī)則的生存空間，為消費者營造更加透明、誠信、健康、安全的餐飲消費環(huán)境。（李英鋒）