中國消費者報北京訊（記者萬曉東）調味品是在飲食、烹飪中必不可少的一類食品，具有調和滋味和氣味、去腥、去膻、解膩、增香、增鮮等作用。醬油和黃豆醬作為常用調味品的主力，應用于每個家庭的生活場景中。近日，北京市消費者協會對電商平臺售賣的16批次款醬油和14批次黃豆醬樣品開展比較試驗，通過對氨基酸態氮等對鮮味口感有重要影響的指標的測試，為消費者選購和使用提供參考。

本次比較試驗樣品由消協工作人員以普通消費者的身份從電商平臺購買，其中醬油樣品涉及11個品牌16批次樣品，黃豆醬樣品涉及9個品牌14批次樣品。

本次測試項目包括品質類理化指標氨基酸態氮、全氮、銨鹽；污染物指標鉛、總砷；真菌毒素指標黃曲霉毒素B1；食品添加劑指標苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸酯、三氯蔗糖及防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和；微生物指標菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

經檢驗，16批次醬油樣品的氨基酸態氮、全氮（以氮計）、銨鹽（以占氨基酸態氮的百分比計）、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1等指標均符合相關標準及產品標簽明示的要求，但品質類理化指標氨基酸態氮、全氮、銨鹽含量的差別較大。

醬油產品氨基酸態氮、全氮、銨鹽指標檢測結果

經檢驗，14批次黃豆醬樣品的氨基酸態氮、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1等指標均符合相關標準及產品標簽明示值的要求，但對鮮味口感有重要影響的指標氨基酸態氮含量差別較大。

黃豆醬產品氨基酸態氮指標檢測結果

氨基酸態氮是指以氨基酸形式存在的氮元素。氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特性指標，其含量的高低對醬油的鮮味有直接影響，是反映醬油品質的重要指標，也是評判醬油等級的重要標準之一。通常情況，該指標越高，說明產品中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

全氮包括蛋白質、胨、肽類、氨基酸等可溶性含氮物質。全氮含量是醬油發酵成熟與否、發酵品質高低的重要衡量指標，也是醬油的分級指標之一。

大豆的蛋白質在水解過程中，如果污染了腐敗細菌，會使蛋白質過度發酵，此時蛋白質水解生成的氨基酸繼續降解，這種過度發酵會導致醬油游離銨及銨鹽增加，產生異臭味，醬油質量下降。因此醬油中的銨鹽需要加以控制。

針對本次比較試驗結果，北京市消協建議消費者盡量選擇高鹽稀態發酵醬油。醬油釀造工藝主要包括低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵，目前市面上產品的發酵工藝以高鹽稀態發酵為主，該工藝相比低鹽固態發酵，生產成本較高，原料分解充分，發酵原油香氣濃郁，滋味鮮美、醇厚，適口性更高，營養物質更加豐富。

消費者要關注氨基酸態氮含量和質量等級。根據標準要求，醬油產品標簽上需標示氨基酸態氮含量和產品質量等級，通常情況下氨基酸態氮含量及質量等級越高，品質越好。

此外，2021年，市場監管總局發布關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告，明確醬油生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油，醬油生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”的產品，消費者在采購過程中應關注產品名稱相關信息，如發現有標示為配制醬油的產品，可以及時向監管部門反饋。