中國消費者報報道（記者劉銘）鄉廚無證上崗、食材采購溯源難、食品留樣不規范、操作缺乏安全保障……這些長期存在于農村的壩壩宴食品安全監管難題，因為一項“公司+鄉廚”的創新舉措，如今在四川南充市嘉陵區迎刃而解。

四川省南充市嘉陵區市場監管局城南市場監管所，是在基層標準化規范化（以下簡稱“兩化”）建設中被市場監管總局評定的“五星級市場監管所”，2021年以來，該所在區局領導下，認真落實《四川省農村集體聚餐食品安全管理辦法》，開創性建立了“公司+鄉廚”的農村壩壩宴監管模式，不僅成功破解了農村壩壩宴長期存在的食品安全問題，還讓壩壩宴成長為朝陽產業，步入良性發展軌道。

鄉廚加入公司統一管理

長期以來，農村壩壩宴是食品安全監管難點，一些鄉廚無證上崗，食材采購不規范甚至廉價采購劣質食材，操作缺乏安全保障，極易引發食品安全事故。2020年10月，《四川省農村集體聚餐食品安全管理辦法》正式施行，為農村壩壩宴監管提供了法規保障，但因農村壩壩宴流動性強、辦宴頻次高，鄉鎮食安辦監管往往力不從心，流于形式。

“嘉陵區至少有200名鄉廚。”嘉陵區市場監管局局長何毅說，“很早之前，我們就想探索一種模式，以便既能減少食品安全隱患，又能提高壩壩宴檔次和質量，促進高質量發展。”當時，長期從事汽車銷售的蒲濤，也在實踐中萌發了做餐車的想法，雙方一拍即合。在市場監管部門指導下，蒲濤組建了南充市壩壩餐飲管理有限公司，并積極引導鄉廚加入公司，納入統一管理。

“公司對鄉廚統一辦理食品攤販登記卡、統一著裝及健康管理、統一配送原料食材、統一提供辦宴備案、統一開展食品安全及廚藝技能培訓、統一購買食品安全責任保險。”蒲濤介紹說，該公司建立“六統一”管理機制，實現了全方位掌握鄉廚信息，全流程追溯食材原料，全過程監管辦宴環節，構建了上可溯源、中有質量提升、下有保險兜底的閉環，從源頭上消除了農村壩壩宴的安全隱患。

市場監管所執法人員開展食品安全檢查。資料圖片

城南市場監管所所長杜娟告訴記者，實行集約化經營后有利于市場監管部門源頭監管，經過不斷探索，逐步形成了壩壩宴“1234監管法”，即建立“鄉廚+公司”一種模式；規范管理公司和鄉廚兩支隊伍；嚴格事前、事中、事后三環節監管；壓實屬地鄉鎮（街道）食安辦監管責任、公司主體責任、鄉廚管理責任、事主第一責任等四方責任。

其中，對公司實行“兩檢查一考核”管理模式。通過“高頻巡查”，強化對公司及配送中心執行管理制度情況、進貨查驗、鄉廚管理、食材質量及價格等全方位的源頭檢查。隨機對公司食品原料質量進行“監督抽檢”。每年對公司食品安全管理制度執行、登記報告、菜品留樣、購買食品安全責任保險等情況開展目標考核，低于80分要被行政約談。

“公司專門設計了一種新型移動式廚房餐車，已申請了五六個國家專利，車上有冰柜、留樣柜等食品安全設施，還安裝了攝像頭，哪怕在山溝溝里辦酒席，市場監管局的智慧監管平臺也都可以看見。”何毅說。

智能化系統擰緊“安全閥”

6月20日下午，記者隨四川省市場監管局基層“兩化”建設采訪調研組來到位于嘉陵工業集中區的南充市壩壩餐飲管理有限公司。據介紹，“公司+鄉廚”得到了市場廣泛認可，業務發展迅猛，注冊了“響宴”商標，還注冊了一家名為“四川響宴餐飲管理有限公司”的新公司，以便把業務推向全國。

該公司門口停放的幾輛移動餐車是其研發設計的壩壩宴專用車，已升級到第三代產品，獲得了六七項實用技術專利，每臺車可以做出30桌餐。各項功能齊全，極具特色，是名副其實的“移動廚房”。車廂內不僅有蓄水箱、淘洗盆、冰箱、蒸箱、猛火灶等食品全流程制作設備，還有食品留樣柜、攝像頭等按要求“植入”的食品安全監管“元素”，使用的燃料也是綠色環保的植物油。

“履行食品安全責任沒有壓力。”蒲濤很自信地說。除了壩壩宴專用車外，該公司還開發了“壩壩宴申報系統”小程序，實現了壩壩宴事前、事中、事后三個環節的無死角監管。依靠智能化系統擰緊“安全閥”，讓食客吃上放心菜，極大地降低了食品安全風險。

據蒲濤介紹，按照監管部門要求，對每餐次就餐人數100人以上的壩壩宴要登記報告，“壩壩宴申報系統”小程序集公司、鄉廚、監管部門、屬地食安辦四方管理于一體，事主選定鄉廚及菜品后，由鄉廚在小程序平臺上填寫上報事主身份、辦宴地點、桌數和菜品等基本信息；公司將匹配的食材及進貨查驗資料上傳平臺，向相關鄉鎮（街道）食安辦推送備案后，激活食品安全責任保險功能；屬地食安辦在小程序平臺上即可完成備案操作。

獲得國家專利的餐車猛火灶。資料圖片

“專用車上配備食品留樣柜，是為了宴席菜品的規范留樣。”蒲濤解釋道，辦宴前公司或配送中心對原料食材進行留樣，辦宴中鄉廚對上桌菜品進行現場留樣，辦宴結束后公司或配送中心對上桌菜品留樣并低溫冷藏48小時以上。

“公司+鄉廚”模式讓安全的壩壩宴成了朝陽產業，通過商戶加盟和餐車銷售兩種途徑，公司實現了業務的快速增長。蒲濤告訴記者，公司已簽約鄉廚300余名，找公司加盟和買車的商戶絡繹不絕，來自省內各市州和貴州、云南等省外的加盟商家已有50多家，銷售專用餐車30多臺，公司為加盟伙伴和鄉廚提供培訓服務。在政府的支持下，公司正在建設5000多平方米的凍庫、中央廚房和配送中心，還準備打造戶外婚慶基地和建立鄉廚培訓學校。

促進地方經濟高質量發展

何毅告訴記者，“公司+鄉廚”模式解決了農村壩壩宴普遍存在的人員準入、原材料溯源、食品留樣、鄉廚培訓、人員資質、食品安全保險問題，形成了事主省心、鄉廚用心、監管專心、百姓放心、政府安心的多贏局面，顯著提升了農村壩壩宴的食品安全水平。壩壩宴在全國有上千億的市場，通過統籌安全和發展，既解決了監管難題，又培育了新經濟業態，促進了地方經濟的高質量發展。

據了解，在南充市壩壩餐飲管理有限公司的帶動作用下，與壩壩宴相關的100余家生產企業紛紛與該公司達成合作關系，已形成了辦宴原材料產銷鏈。

4月2日，南充市在嘉陵區召開現場會，在全市推廣農村集體聚餐“公司+鄉廚”模式。目前已有重慶、達州、瀘州、廣安、廣元蒼溪等地市場監管部門和協會組織前來嘉陵區考察學習。

據介紹，城南市場監管所轄區有經營主體7000多戶，其中企業3100戶，嘉陵區的大部分工業園區也位于轄區范圍內。作為全國首批五星市場監管所，城南市場監管所立志當好實體經濟的“服務員”、品牌發展的“指導員”、紓困政策的“宣講員”、政企互動的“協調員”。截至目前，已經幫助企業解決經營方面的問題76個。針對園區的成長性企業，進行了“一對一”結對幫扶，已幫助一些知名企業解決實際問題38個。成立了品牌工作指導站，通過開展知識產權指導，幫助一家桑茶企業成立了全國首個標準化生產示范基地。