中國消費者報報道（記者李建）蓬松柔軟的甜點、肉香濃郁的牛排，大都離不了黃油的加持。作為一種從動物乳中分離出來的脂肪，買回家做甜點或煎牛排的黃油塊是冷凍好還是冷藏好呢？

黃油、稀奶油有啥不一樣

黃油又叫奶油，俗稱乳脂或白脫油，是用牛奶原料加工得到的一種固態油脂。優質黃油色澤淺黃，質地均勻細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，現代食品工業中，黃油的制取是從對生牛乳中的乳脂肪分離開始的。利用乳中脂肪比重小的原理，通過重力和離心力將牛奶中含脂肪的部分分離，得到稀奶油。根據分離工藝的不同，稀奶油中的脂肪含量在10%—80%之間。目前，我國市場上最常見的稀奶油大多數脂肪含量在10%—40%之間，廣泛用于制作咖啡、茶飲、甜點和糖果。牛奶分離稀奶油后剩余的部分就是我們熟知的脫脂奶，由于脂肪含量低，所以味道有些寡淡。

黃油是在稀奶油的基礎上做進一步處理，使乳脂肪球膜破裂，乳脂肪滲出并聚集在一起，稀奶油中水分進一步排出而得到的脂肪含量大于80%的產品。黃油含有約17%的水分、少量蛋白質以及微量元素。

根據加工過程中是否添加食鹽，黃油還可分為咸黃油和無鹽黃油。咸黃油含有1.25%—1.75%的食鹽，增強了整體風味，適合涂抹在面包上或用于咸味菜肴，還可以平衡某些食譜中的甜味。同時，鹽可起到防腐作用，咸黃油比無鹽黃油保質期更長。無鹽黃油保持了黃油原味，不受鹽的干擾，這在烘焙中尤其重要。無鹽黃油對于需要精準控制鹽含量的菜譜是理想選擇。

稀奶油經過發酵后，再加工得到的黃油稱為發酵黃油。因經過乳酸菌發酵過程，發酵黃油具有濃郁的油脂香味。

如何區分動物黃油和植物黃油

動物黃油或稀奶油是一般烘焙時的首選，不過有些蛋糕房用的可能是植物黃油。植物黃油又稱人造黃油或人造奶油，是將植物油（大豆油、玉米油、棕櫚油等）經氫化反應變成固態的類似奶油的物質。

從外觀上看，動物黃油色澤偏黃，打發后表面略粗糙，聞起來有天然乳香。植物黃油打發后有光澤，表面細致光滑，聞起來有清香味，穩定性和可塑性也比動物奶油好。那么，該如何判斷一款黃油蛋糕是用動物黃油還是植物黃油制作的呢？

劉少偉介紹說，可以采用手搓法，即取一小塊黃油置于手心，揉搓后動物黃油會逐漸消失，手上只剩下少量油脂，像護手霜一樣。而植物黃油經揉搓后還會留在手心。另外，動物黃油制品比植物黃油制品價格要高出許多。

植物黃油的安全性是很多人關心的問題。實踐表明，如果植物油未能完全氫化，就會形成反式脂肪酸，有研究表明長期大量攝入易導致肥胖、心血管等疾病。不過，并非所有植物黃油都含氫化油，也并非所有的氫化油都是反式脂肪。如果將體重增加、肝臟損害、血壓升高等問題全都算到氫化油頭上，就失之偏頗了。

中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）指出，反式脂肪酸的總攝入量應限制在總能量攝入量的1%以下。按健康成年人每天總能量攝入2000千卡計，其中反式脂肪酸攝入量不超過2.2克。

需要特別提醒的是，雖然動物黃油相比植物黃油更加健康，但其本質上仍然是脂肪，要盡量少吃。

黃油該冷凍還是冷藏

一般在常溫20℃左右時，黃油只能保存2到3天。溫度越高，黃油的軟化和變質速度就越快。為了延長黃油的保存時間，冷藏或冷凍保存是常用的方法。從營養、口感和安全角度考量，黃油是冷藏好還是冷凍好呢？

一般來說，黃油冷藏在2℃—8℃的溫度下，可以保存6到12個月；而在冷凍條件下，可以保存12到18個月。如果黃油使用頻率較高，短期內能用完，建議選擇冷藏，不僅方便隨時取用，還能保持較好的質地和口感。其次建議優先購買小包裝黃油，大包裝黃油或者短時間內用不完的黃油，可以根據使用時間來決定儲存方式：如果在兩周內使用，可以放入冷藏；如果兩周以后才使用，建議放入冷凍層。同時，在分割大包裝黃油時，要注意保持手和刀具干凈衛生，用錫紙或硅油紙隔開小塊后再包上保鮮膜，以避免反復冷凍解凍導致變質。

劉少偉建議無論選擇冷藏還是冷凍，都要注意正確的包裝方法和儲存環境。冷藏時，應注意遠離冰箱門處等溫度不穩定的地方，最好用錫紙或油紙包裹好黃油，與有異味的食品分開存放；冷凍時，要將黃油放在可冷凍的收納盒或保鮮密實袋中，密封好以避免冷凍燒和過多空氣接觸。此外，雖然冷凍可延長黃油的保存時間，但仍有過期風險，過期的黃油可能出現黑點霉菌、臭味以及內部結塊明顯等問題。